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食安知識

春季吃“菌”正當(dāng)時,但要警惕中毒
時間:2022-04-15 17:09:44 來源:轉(zhuǎn)載食品伙伴網(wǎng) 點擊:299次
春天氣溫回升,溫暖潮濕的環(huán)境適宜菌菇類的生長,菌菇味道鮮美且營養(yǎng)豐富,是春季不可錯過的美食。然而,每年三四月份都是蘑菇中毒高發(fā)期,很多人喜歡采摘野生菌菇,而其中卻隱藏了許多致命“殺手”。江西省市場監(jiān)管局專家團隊帶您看看菌菇的那些事兒。
 
菌菇的種類都有哪些?
 
菌菇通常是指有大型子實體的一類真菌,多達36000種,但并非所有的菌菇都可以食用。菌菇按用途可分為藥用菌和食用菌。入藥的菌有靈芝、冬蟲夏草和茯苓等,食用菌有金針菇、香菇、杏鮑菇、平菇和茶樹菇等。此外,還有一些常見的野生菌,如松茸、黑松露、雞縱菌和羊肚菌等。很多菌菇具有特殊香氣和滋味,主要是因為它們含有一些特殊的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),如香菇中的香菇醇。菌菇獨特的鮮味主要源于其豐富的游離氨基酸和核苷酸等呈味物質(zhì)。
 
值得注意的是,除了藥用菌和食用菌,還有毒蘑菇。目前世界上已知具較明顯毒性的蘑菇種類多達400多種,其中含劇毒可對人有致死危險的蘑菇有40多種。毒蘑菇所含毒素復(fù)雜,有的毒性非常強,常規(guī)烹調(diào)方式不能破壞其有毒成份,并且目前沒有特效解毒藥,所以誤食毒蘑菇而中毒的死亡率極高!
 
你真的能萬無一失地分辨毒蘑菇嗎?
 
一些野生毒蘑菇與食用菌菇類外形特征沒有明顯區(qū)別,且毒蘑菇?jīng)]有明顯的標(biāo)志。目前,沒有簡單易行的方法鑒別野生毒蘑菇是否有毒,即使是真菌專家也難以僅靠其外形特征就能輕易分辨開來。鑒別是否毒蘑菇需要進行動物試驗、化學(xué)分析、形態(tài)比較等。網(wǎng)上流傳的方法并不具科學(xué)性和普遍性,且有極大誤導(dǎo)性。
 
此外,流傳的采摘經(jīng)驗也并不靠譜!毒蘑菇所含毒素復(fù)雜,會因品種、季節(jié)和生長條件的不同而有差異。也就是說,野生蘑菇毒性會變異,即使采摘以前采過的野生蘑菇,也可能有毒。因此,野生蘑菇采食風(fēng)險高,要謹慎小心,預(yù)防毒蘑菇中毒的根本辦法就是不隨意采食野生蘑菇。
 
野生菌就一定更好嗎?
 
不少人覺得野生菌高價是由于它天然且營養(yǎng)價值高,然而真的是這樣嗎?野生菌價高主要是因為“物以稀為貴”,它在營養(yǎng)方面與人工養(yǎng)殖菌相比,并沒有顯著優(yōu)勢。研究表明,兩者在蛋白、糖類等營養(yǎng)元素的差異并不大,甚至有的人工養(yǎng)殖菌菇的營養(yǎng)價值比野生的更好。這種情況的產(chǎn)生是因為人工養(yǎng)殖可為菌菇提供最佳的生長條件,使其含有更豐富的營養(yǎng)成分。其次,兩者的主要差異是在微量元素和重金屬含量上,野生菌菇中礦物質(zhì)元素含量通常要比人工栽培菌菇高,而人工栽培菌菇中的重金屬污染物鉛、鎘、汞、砷含量可得到較好的控制。且野生菌菇種類繁多,生長環(huán)境復(fù)雜,生長過程可控性差,需進一步加強調(diào)研和食用安全風(fēng)險評價。因此,相比野生菌菇,食用人工栽培的菌菇,才是既營養(yǎng)又安全可靠的!
 
稿源:省局食品抽檢處
 
執(zhí)筆:南昌大學(xué)食品學(xué)院
 
省檢驗檢測認證總院食品檢驗檢測研究院

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