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無糖可樂為什么難喝?
時間:2022-06-17 17:23:14 來源:轉(zhuǎn)載食品伙伴網(wǎng) 點(diǎn)擊:293次
這是(6月16日)的一個微博話題。首先說,很多人并不認(rèn)可這個判斷——關(guān)于這點(diǎn),我最后再說。這篇的前面部分,還是假定“無糖可樂難喝”這個判斷是“正確”的,然后從機(jī)理上對它進(jìn)行分析解釋。
 
可樂的基礎(chǔ)味道是“酸+甜”,無糖可樂用甜味劑代替了糖來獲得甜味,其中用到的甜味劑有三種:阿斯巴甜、甜蜜素和蔗糖素(即三氯蔗糖)。
 
對于口味的影響,糖和甜味劑都有兩個基本要素:甜度與甜味。其他還有“甜味在口里的持續(xù)時間”等等,不過沒有甜度和甜味重要。
 
各種甜味劑都有一個“甜度”,可以理解為稀釋多少倍只會相當(dāng)于蔗糖的甜度。這些高倍甜味劑的甜度都是幾十到幾百倍,所以在“甜度”上對標(biāo)蔗糖比較容易。而“甜味”是指嘗起來跟蔗糖的接近程度。不過甜味劑的甜味都跟蔗糖有一定的差異,有的差異大,有的差異小,比如糖精初嘗是甜的,濃度高一點(diǎn)、在口里停留長一點(diǎn),就會出現(xiàn)“金屬味”或者“苦味”,而三氯蔗糖在濃度稍高之后就會出現(xiàn)“中藥味”。
 
不同的甜味劑其“異味”不同,通過選擇合適的甜味劑、并且合理地“復(fù)配使用”,可以在較高的甜度下獲得“比較純正”的甜味。
 
傳統(tǒng)可樂的含糖量是10.6%,要用甜味劑實(shí)現(xiàn)這個甜度,不管哪種甜味劑的異味都會很明顯。而且,可樂是一種較為廉價的飲料,在選擇原料時成本是一個很重要的因素,所以可選擇的范圍也受到影響。無糖可樂選擇阿斯巴甜、甜蜜素和三氯蔗糖,都是工業(yè)化生產(chǎn)很成熟、價格很實(shí)惠的人工甜味劑。雖然阿斯巴甜和三氯蔗糖都號稱“甜味接近蔗糖”,但其實(shí)也只是營銷口號而已。甜度稍微高一點(diǎn),其異味就相當(dāng)明顯。
 
幸運(yùn)的是,可樂是碳酸飲料。二氧化碳和高酸性,可以抑制大腦對甜味劑異味的感知,所以嘗起來已經(jīng)“沒有那么明顯”了。如果是中性飲料或者食物,用這些甜味劑達(dá)到10%蔗糖的甜度,那異味更是慘不忍睹。
 
無糖可樂能否做到更加“純正”的甜味?技術(shù)上是可以的,比如用其他天然甜味劑以及低倍甜味劑的合理復(fù)配,可以讓甜味更加接近于甜味。但是,這樣做的成本,就會顯著增加了。
 
不過,實(shí)際上,人的口味有很強(qiáng)的適應(yīng)性。如果一個人連續(xù)喝一段時間的無糖可樂,也完全可能就會覺得“傳統(tǒng)可樂味道不對”了;如果一個小孩子一開始就喝無糖可樂,之后再喝傳統(tǒng)可樂,基本上會覺得“含糖可樂為什么難喝”了。

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