很多人都知道發(fā)霉的食物不能吃,因?yàn)槌水愒?a class="zdbq" title="微生物相關(guān)食品資訊" target="_blank" style="word-break:break-all;text-size-adjust:none;margin:0px;padding:0px;color:#333333;text-decoration-line:none;">微生物引起的腸道不適,微生物生長(zhǎng)繁殖過程中產(chǎn)生的次生
代謝產(chǎn)物——
真菌毒素造成的急性和慢性
食物中毒,危害更為嚴(yán)重。此外, 真菌毒素還有
致癌性,致突變等危害。
真菌毒素一旦污染難以去除
1960年,英國(guó)發(fā)生了10萬只火雞離奇死亡事件,經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)是因?yàn)轱暳鲜艿搅苏婢舅氐奈廴径鴮?dǎo)致的動(dòng)物死亡。從此開始,真菌毒素的危害逐漸被人類發(fā)現(xiàn)。
真菌毒素是由真菌侵染谷物、水果等農(nóng)產(chǎn)品及其制品產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物,迄今為止已發(fā)現(xiàn)400多種類型。真菌毒素一般通過食物進(jìn)入動(dòng)物和人類體內(nèi),長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)消化系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)等產(chǎn)生多種毒性。真菌毒素具有耐腐蝕和耐高溫的性質(zhì),在培育、種植、加工、運(yùn)輸、烹飪等食物生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)都可能污染食物且難以清除。
不同食物易滋生的真菌不一樣
糧食、水果等食物無論是在生長(zhǎng)階段還是成熟后的儲(chǔ)存階段,如處于溫度適宜(25-35℃)的潮濕環(huán)境中,非常容易滋生真菌微生物,當(dāng)這些真菌帶有產(chǎn)毒基因且環(huán)境條件適宜的時(shí)候,“真菌毒素”就會(huì)產(chǎn)生,從而導(dǎo)致食物被污染。
由于食物種類不同,滋生的真菌存在差別,真菌毒素種類也不同。花生及其制品易被黃曲霉侵染,受到黃曲霉毒素B1(AFB1)的污染。小麥及其制品易滋生禾谷鐮刀菌,受到脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)和玉米赤霉烯酮(ZEN)的污染。玉米及其制品易滋生串珠鐮刀菌和禾谷鐮刀菌,被伏馬菌素B1(FB1)和玉米赤霉烯酮(ZEN)污染。蘋果、山楂及其制品易被青霉侵染,從而被展青霉素污染。
此外,真菌毒素可通過代謝污染動(dòng)物食品,如黃曲霉毒素B1被奶牛吃下后代謝可產(chǎn)生M1,同樣對(duì)人體有害。
常見真菌毒素種類及其主要危害
日常生活中注意購(gòu)買渠道、妥善保存食物
(1)由于真菌毒素能夠滲透入食物內(nèi)部且耐高溫,常規(guī)的烹飪方法無法消除它,因此,降低真菌毒素危害的關(guān)鍵是防止食物發(fā)霉。
儲(chǔ)存食物時(shí)要注意通風(fēng)、干燥和低溫,防止真菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒。
可采用抽真空、充氮?dú)獾确椒▋?chǔ)存食物,避免真菌滋生。
盡量購(gòu)買小包裝食物,避免大量購(gòu)買后食物儲(chǔ)存不當(dāng),滋生真菌,產(chǎn)生毒素。
除了觀察食品外觀,聞味道以外,注意食物保質(zhì)期來防霉變更具可操作性。
(2)由于真菌毒素具有體內(nèi)蓄積性,畜禽動(dòng)物食用被真菌毒素污染的飼料后,毒素會(huì)在體內(nèi)蓄積。因此,在購(gòu)買肉、蛋、奶等畜禽產(chǎn)品時(shí),請(qǐng)購(gòu)買正規(guī)廠家的產(chǎn)品。
(3)及時(shí)清理發(fā)霉的食物,以免真菌繼續(xù)侵染更多食物,造成真菌毒素污染擴(kuò)散。值得注意的是,真菌毒素的污染范圍和肉眼看到的并不一致。對(duì)于已經(jīng)霉變食品,即使去除肉眼可見的霉變部分,也可能存在真菌毒素,建議全部丟棄。
如誤食后引起不適,請(qǐng)及時(shí)就醫(yī),并向醫(yī)生說明食用霉變食品的情況,以便及時(shí)有效救治。
最重要的是,一旦食物發(fā)霉,不要食用!不要食用!不要食用!
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