對(duì)于部分腐爛的
蘋果，大家平時(shí)是如何
處理的呢？切掉腐爛部分繼續(xù)吃，還是直接扔掉，相信很多人都有過(guò)這樣的糾結(jié)，疾控君今天就和大家來(lái)聊一聊吧！
食物腐敗通常就是受到了真菌的侵染，包括新鮮水果的腐敗其實(shí)大多都是霉變表現(xiàn)。大家熟悉的黃曲霉會(huì)侵染大米、花生、面粉等，從而產(chǎn)生Ⅰ類致癌物黃曲霉毒素，嚴(yán)重危害健康。蘋果的霉變主要是由于青霉屬真菌（如擴(kuò)展青霉、展青霉）在蘋果受損時(shí)乘虛而入，導(dǎo)致發(fā)霉腐爛，產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物——展青霉素。
近年來(lái)， 國(guó)內(nèi)外關(guān)于食品或飼料中展青霉素超標(biāo)的事件時(shí)有報(bào)道。1984 年， 北京一農(nóng)場(chǎng)發(fā)生展青霉素引起的奶牛霉麥芽根中毒事件。2017年8月，我國(guó)香港食品安全中心曾發(fā)布一批受展青霉素污染的瓶裝果汁飲品的食物警報(bào)，指出樣本中的展青霉素含量超標(biāo)。
展青霉素有毒
展青霉素， 又稱棒曲霉毒素，是一種具有極強(qiáng)毒性的真菌次級(jí)代謝產(chǎn)物，雖然展青霉素與大名鼎鼎的青霉素只有一字之差，但兩者完全是兩種物質(zhì)。青霉素是由特異青霉產(chǎn)生的能夠抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的抗生素，但展青霉素卻是一種有害的毒素，它是由青霉屬（展青霉、圓弧青霉、擴(kuò)展青霉、棒型青霉）、曲霉屬 （土曲霉、巨大曲霉）等這些霉菌產(chǎn)生的。展青霉素化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定， 耐高溫， 因此也易于在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中存活。它與鏈格孢毒素、赭曲霉毒素、黃曲霉毒素被認(rèn)定為世界果品中最為重要的毒素類別。展青霉素具有急性毒性、基因毒性、致畸性以及存在誘發(fā)癌癥的可能性，對(duì)人體產(chǎn)生危害。有文獻(xiàn)報(bào)道稱一旦中毒后，會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐等胃腸道功能紊亂的急性中毒癥狀，甚至導(dǎo)致肺、腎臟等器官水腫。
展青霉素主要存在于爛蘋果中
研究表明，展青霉素在霉?fàn)€的杏、李、桃、梨、香蕉、菠蘿、青梅、蜜瓜、番茄、櫻桃、辣椒、葡萄、柿子等食品中均有發(fā)現(xiàn)，但其主要存在于霉?fàn)€蘋果及其制品中，霉菌經(jīng)氣孔或表面?zhèn)谇秩胩O果表皮并在適合條件下繁殖，進(jìn)一步侵染到周圍的健康果肉組織。
若采用被霉菌侵染的果實(shí)作為加工原料，展青霉素就被帶入產(chǎn)品（比如果汁），造成毒素污染并長(zhǎng)期穩(wěn)定存在。蘋果果實(shí)腐爛病斑處，展青霉素最大含量可達(dá)1000μg/kg；蘋果汁中含量達(dá)0.5 -1150μg/kg；整果平均含量可達(dá)21-746μg/kg；采用腐爛蘋果作為原料制成的產(chǎn)品中可達(dá)0.79-140μg/kg。
展青霉素含量有標(biāo)準(zhǔn)
我國(guó) GB 2761—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》規(guī)定蘋果、山楂制品中展青霉素的限量標(biāo)準(zhǔn)為50 μg/kg。歐盟規(guī)定果汁中展青霉素的最高含量為50 μg/kg, 固體蘋果產(chǎn)品以及蘋果制品中展青霉素的含量不得超過(guò)25 μg/kg, 此外嬰幼兒食品中的展青霉素的含量不得超過(guò)10 μg/kg。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定蘋果汁中展青霉素的含量不得超過(guò) 50 μg/kg。
說(shuō)了那么多，爛蘋果到底能不能吃呢？
這還是要分情況的。蘋果等水果在運(yùn)輸過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)碰傷，在低溫環(huán)境中部分水果會(huì)發(fā)生果肉變軟的情況，但并沒有微生物繁殖，這種損傷、凍傷一般只影響水果的外觀和口感，可以去除損壞部分后食用。
但如果水果表面已發(fā)霉腐爛，建議將其整個(gè)扔掉。因?yàn)榇藭r(shí)產(chǎn)生展青霉素的霉菌可能已經(jīng)侵染了未霉變的那部分，只是這部分還未表現(xiàn)病變癥狀，肉眼無(wú)法識(shí)別，但是毒素已經(jīng)存在，吃下去可能對(duì)人體造成危害。
蘋果保存注意事項(xiàng)
蘋果在不同季節(jié)可以存放的時(shí)間不同，在冬季一般可以存放40天左右，春秋季可以放15天左右，夏季可以放10天左右，冰箱里冷藏可保4-6周。蘋果冷藏儲(chǔ)存最好使用干燥的紙袋或塑料袋包裹存放，同時(shí)在包裹袋上扎些小孔以便通氣，防止水分蒸發(fā)在袋上滋生細(xì)菌霉菌。
同時(shí)，我們還需注意：購(gòu)買蘋果汁產(chǎn)品后，應(yīng)按照制造商在標(biāo)簽上說(shuō)明的指示條件貯存，盡早喝掉。
一旦不小心誤食了發(fā)霉腐爛的蘋果或制品，產(chǎn)生疑似中毒癥狀，不要盲目采取措施，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，遵循醫(yī)囑進(jìn)行治療。
參考文獻(xiàn)：
[1] 王亞楠，王志青，祖琳等。 食品中展青霉素的研究進(jìn)展[J]. 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)。2021,12（8）
[2] 王利平，王麗霞 ，劉保友等。 蘋果及其制品中展青霉素研究進(jìn)展[J]. 落葉果樹。2022,54（3）
[3] （EC） No 1881/2006 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs（歐盟食品污染物最高限量） 本文關(guān)鍵詞：
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