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豬肉是我們的主要肉食之一，要避免食用劣質(zhì)、病害豬肉，必須掌握科學(xué)識別的方法：

注水豬肉的識別

一、觀肉色。正常肉呈暗紅色，且富有彈性，經(jīng)于按壓很快能恢復(fù)原狀，且無汁液滲出；而“注水肉”呈鮮紅色，嚴(yán)重者泛白色，經(jīng)手按壓，切面有汁液滲出，且難恢復(fù)原狀。

二、觀察肉的新切面。正常肉新切面光滑，無或很少汁液滲出；注水后的切面有明顯不規(guī)則淡紅色汗液滲出，切面呈水淋狀。

三、吸水紙檢驗(yàn)法。用干凈吸水紙，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水紙可完整揭下，且可點(diǎn)燃，完全燃燒，而若是“注水肉”，則不能完整揭下吸水紙，且揭下的吸水紙不能用火點(diǎn)燃，或不能完全燃燒。

“瘦肉精”豬肉的識別

一、觀察活豬。進(jìn)欄休息的待宰生豬，凡皮毛異常光亮，呼吸急促，后臀部外形飽滿并且突出，四肢嚴(yán)重顫抖或非外因而臥地不起者，可以初步判斷為“瘦肉精”的豬。

二、感官檢驗(yàn)。含有“瘦肉精”的豬肉肉色較深而鮮艷，后臀部飽滿突出，脂肪層非常??；在胴體兩側(cè)腹股溝的脂肪層內(nèi)毛細(xì)血管分布較密，甚至呈充血狀態(tài)。

三、用試紙測試酸堿度。正常新鮮肉多呈中性或弱堿性，宰后1小時pH值為6．20--6．30，自然條件下冷卻6小時以上pH值為5．60--6，而含有“瘦肉精”的豬肉則偏酸性，pH值明顯小于正常范圍。

紅膘豬肉的識別

一、不明原因死后放血的豬肉。脂肪色澤混濁，暗紅色或紅中帶黃褐色，俗稱“走膘”。呈現(xiàn)全身性病理變化，淋巴結(jié)充血或出血、水腫。耳、頸胸腹的皮膚黑紫色、脂肪、肌肉、肋骨、胸腹膜以及各臟器(尤以腎、肝、肺)的低下部位或下側(cè)的一些器官和組織，可見到血液的沉積。

二、急性豬丹毒的豬肉識別。皮下脂肪呈桃紅色，用刀切之毛細(xì)血管出血浸潤，表皮呈彌漫性炎性充血，即全身性皮膚充血，呈現(xiàn)一片紅色，俗稱“火紅袍”；另一種則是僅見耳、頸、胸、腹、股的皮膚充血，俗稱“小紅袍”；全身淋巴結(jié)充血，腫脹，多汁液；肉臟器官中以肝、腎充血、腫脹為主要病變特征，伴以胃腸充血，輕度卡他性炎，脾淤血，觸之柔軟感。鏡檢發(fā)現(xiàn)豬丹毒桿菌。

三、屠宰不當(dāng)引起紅膘的識別。由于屠宰加工工藝掌握不妥，如麻電的方法，時間的放血的方法不對，造成放血不全所引起的皮下脂肪發(fā)紅。這類紅膘豬肉雖然不是由傳染病引起，但肉質(zhì)低劣，色澤欠佳，往往是微生物的良好培養(yǎng)基，不宜保藏，所以，基胴體與內(nèi)臟應(yīng)作高溫處理為妥。

本文關(guān)鍵詞：如何識別劣質(zhì)、病害豬肉