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各區(qū)縣局,局機關(guān)各處室,各直屬分局,各直屬事業(yè)單位,各餐飲服務(wù)單位:
《北京市餐飲服務(wù)單位明廚亮灶建設(shè)指導(dǎo)意見(試行)》已于2015年3月9日經(jīng)市局2015年第9次局長辦公會議審議通過,現(xiàn)予印發(fā)實施,請認真遵照執(zhí)行。
北京市食品藥品監(jiān)督管理局
2015年3月18日
北京市餐飲服務(wù)單位明廚亮灶建設(shè)指導(dǎo)意見(試行)
第一條 為督促餐飲服務(wù)單位誠信經(jīng)營,鼓勵消費者積極參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督,維護消費者的知情權(quán)、監(jiān)督權(quán),不斷提升我市餐飲服務(wù)食品安全保障水平,根據(jù)我市實際情況,制定本指導(dǎo)意見。
第二條 本規(guī)范所稱明廚亮灶,是指餐飲服務(wù)單位(包括餐飲服務(wù)經(jīng)營者及單位食堂)為讓消費者享有知悉其接受服務(wù)真實情況的權(quán)利,通過采用透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、視頻顯示、隔斷矮墻或設(shè)置參觀窗口等方式方法,將餐飲服務(wù)關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)均進行展示的加工制作方式。
第三條 明廚亮灶建設(shè)遵循“政府引導(dǎo)、企業(yè)自律、社會監(jiān)督”的原則。
第四條 本規(guī)范適用于我市餐飲服務(wù)經(jīng)營者(包括中央廚房和集體用餐配送單位)、單位食堂。
第五條 北京市食品藥品監(jiān)督管理局負責(zé)我市餐飲服務(wù)單位明廚亮灶建設(shè)指導(dǎo)意見的制定、組織實施和培訓(xùn)指導(dǎo)。
北京市食品藥品監(jiān)督管理局所屬各區(qū)縣局及直屬分局負責(zé)轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)單位明廚亮灶相關(guān)具體工作。
第六條 明廚亮灶主要分為透明廚房和視頻廚房兩種展現(xiàn)形式。
透明廚房,是指餐飲服務(wù)單位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、隔斷矮墻或設(shè)置參觀窗口等方式方法,使消費者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現(xiàn)形式。
視頻廚房,是指餐飲服務(wù)單位在食品加工制作場所安裝攝像設(shè)備,通過視頻傳輸技術(shù)(無線或有線)和顯示屏,使消費者在就餐場所觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現(xiàn)形式。
第七條 公開展示的關(guān)鍵部位包括加工烹飪間(區(qū))、專間、專用操作區(qū)域、清洗消毒間(區(qū))等。
公開展示的重要環(huán)節(jié)包括切配、烹飪、冷食類和生食類食品加工、餐飲具消毒等。
第八條 餐飲服務(wù)單位在實施過程中根據(jù)自身實際情況采取不同展示方式。
展示方式可單獨或綜合使用。
鼓勵餐飲服務(wù)單位運用現(xiàn)代科技,通過互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)將本單位明廚亮灶情況進行展示。
第九條 餐飲服務(wù)單位采用透明廚房中隔斷矮墻展示方式的,其高度不得低于1.2米,可加裝透明防塵設(shè)施。
不宜設(shè)置透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、隔斷矮墻的,可設(shè)置1個或多個透明參觀窗口,以滿足消費者觀看關(guān)鍵部位和環(huán)節(jié)加工制作過程的要求。
第十條 采用視頻廚房展示方式的,應(yīng)使用高清攝錄設(shè)備將關(guān)鍵部位、重要環(huán)節(jié),通過3個以上實時動態(tài)畫面全面清晰展示。
就餐場所顯示屏應(yīng)大于等于32英寸。
第十一條 餐飲服務(wù)單位在日常經(jīng)營活動中,要加強設(shè)備設(shè)施的管理和維護,確保正常使用和運轉(zhuǎn)。
第十二條 本指導(dǎo)意見由北京市食品藥品監(jiān)督管理局負責(zé)解釋。
第十三條 本指導(dǎo)意見自發(fā)布之日起施行。
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