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集體食堂的就餐人流量大，食品安全要求高。由于學(xué)生屬于特殊群體，其健康安全關(guān)系到家庭的和諧及社會(huì)的穩(wěn)定，學(xué)校食堂更是廣受關(guān)注。確保師生的飲食安全，一直是全省各級(jí)食品安全監(jiān)管部門(mén)的工作重點(diǎn)。

對(duì)于學(xué)校食堂的監(jiān)管，廣東省主要實(shí)行量化分級(jí)管理——監(jiān)管部門(mén)將學(xué)校食堂分為“A，B，C”三級(jí)，若學(xué)校被評(píng)為“C”，則意味著該學(xué)校存在較為嚴(yán)重的食品安全隱患。為消除隱患，近年來(lái)全省各級(jí)監(jiān)管部門(mén)重點(diǎn)推行“滅C行動(dòng)”，并已取得明顯成效。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至9月下旬，全省持證城區(qū)學(xué)校食堂有11787家，已評(píng)級(jí)11055家，其中A級(jí)1214家，B級(jí)7976家，C級(jí)1865家。深圳已經(jīng)100%完成了“滅C”任務(wù)，佛山、中山、江門(mén)、東莞等市緊隨其后。

●撰文：牛思遠(yuǎn) 周漉珊

“滅C行動(dòng)”引導(dǎo)集體食堂升級(jí)

據(jù)了解，為提升集體食堂的食品安全等級(jí)，廣東食品藥品監(jiān)管部門(mén)對(duì)集體食堂實(shí)行量化分級(jí)管理，并大力推動(dòng)日常監(jiān)督檢查結(jié)果公示制度，以“滅C行動(dòng)”引導(dǎo)、督促集體食堂改造升級(jí)和加強(qiáng)食品安全管理。

2011年，全省各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)建立了與教育部門(mén)聯(lián)合督導(dǎo)檢查學(xué)校食堂的工作機(jī)制。2014年，省食品藥品監(jiān)管局聯(lián)合省教育廳、衛(wèi)生計(jì)生委印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)集體食堂食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理工作的通知》，并部署開(kāi)展為期6個(gè)月的集體食堂食品衛(wèi)生安全專項(xiàng)整治工作。同年11月底，省食品藥品監(jiān)管局聯(lián)合省教育廳、人力資源社會(huì)保障廳、衛(wèi)生計(jì)生委等部門(mén)組成督導(dǎo)檢查組。

宣傳與監(jiān)管并行，提高食品安全意識(shí)，也是保障食品安全不可或缺的手段。通過(guò)張貼海報(bào)并要求學(xué)校校長(zhǎng)在學(xué)校食堂食品安全責(zé)任書(shū)上簽名等方式，相關(guān)部門(mén)落實(shí)學(xué)校校長(zhǎng)作為“學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人”的責(zé)任，明確食品安全管理員的崗位職責(zé)，開(kāi)展相關(guān)食品法律法規(guī)宣傳，指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)者落實(shí)索票索證、采購(gòu)記錄等法定義務(wù)，自覺(jué)守法經(jīng)營(yíng)。

在加強(qiáng)校內(nèi)宣傳教育方面，全省各地指導(dǎo)各中小學(xué)校利用學(xué)校宣傳欄、廣播站等，宣傳普及食品安全知識(shí)，提高廣大師生的自我防范意識(shí)和消費(fèi)維權(quán)意識(shí)。同時(shí)，動(dòng)員廣大師生積極參與學(xué)校食堂食品安全管理，主動(dòng)監(jiān)督校園及周邊食品經(jīng)營(yíng)戶和餐飲服務(wù)單位的食品安全，發(fā)現(xiàn)假冒偽劣食品及時(shí)投訴舉報(bào)。

至今，全省學(xué)校食堂的量化分析管理已取得明顯的成效。例如深圳在2014年底就完成了“滅C計(jì)劃”，現(xiàn)今深圳全市現(xiàn)有各類學(xué)校食堂共計(jì)2032家，供餐人數(shù)近90萬(wàn)。其中，A級(jí)食堂321家，B級(jí)食堂1711家。

在東莞，2015年年初全市有434家中小學(xué)校食堂，其中量化為C級(jí)的中小學(xué)校食堂有149家。通過(guò)學(xué)校食堂量化提級(jí)工作的開(kāi)展，條件較差的學(xué)校食堂的硬件得以改善，管理水平也得以提升。目前，東莞市中小學(xué)校食堂硬件改造已基本完成，已評(píng)定復(fù)核符合單位42家“滅C”學(xué)校。

創(chuàng)新監(jiān)管方式有效規(guī)范食堂管理

通過(guò)量化提級(jí)工作的開(kāi)展，全省各地不斷探索創(chuàng)新食堂監(jiān)管方式，使得廣東學(xué)校食堂管理更加規(guī)范，食品安全也得到更為有效的保障。

以深圳、東莞為例，深圳市南山區(qū)麒麟幼兒園食堂將明溝改造成小于6毫米開(kāi)孔的不銹鋼暗槽，改善鼠患、蟲(chóng)患問(wèn)題；優(yōu)化餐桶回收通道、烘焙傳遞窗，嚴(yán)格按原料進(jìn)入、處理、加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，真正做到人與食品入口、出口均分開(kāi)無(wú)交叉設(shè)置；增大操作間排風(fēng)煙管寬度、數(shù)量以改善工作環(huán)境。

與此同時(shí)，深圳市還引進(jìn)第三方監(jiān)管服務(wù)，為校園食堂提供過(guò)程檢查、指導(dǎo)、食品檢測(cè)、廚房視頻集中監(jiān)控、食品安全知識(shí)培訓(xùn)等服務(wù)；每年度均組織多場(chǎng)專業(yè)培訓(xùn)會(huì)，編制并免費(fèi)下發(fā)宣傳資料。印制下發(fā)“食品安全管理檔案盒”“食品安全管理制度”等宣傳資料12大類77種29萬(wàn)多份。

深圳市監(jiān)管部門(mén)還借助“市餐飲示范QQ群”等6個(gè)QQ群與微信群，實(shí)現(xiàn)監(jiān)管人員和餐飲單位和相關(guān)單位人員的多方實(shí)時(shí)在線工作咨詢、交流和指引，人數(shù)已達(dá)上千人；另運(yùn)行“市場(chǎng)和質(zhì)量監(jiān)管委官網(wǎng)2015年政務(wù)專題餐飲示范工程”，共享提供相關(guān)工作指引文件上百件，有效加強(qiáng)了專業(yè)業(yè)務(wù)指導(dǎo)與溝通。

東莞學(xué)校食堂則按照《食品安全法》和國(guó)家餐飲服務(wù)許可、監(jiān)管的法律法規(guī)，來(lái)建立和執(zhí)行索證索票、臺(tái)賬管理、食品原料及添加劑購(gòu)進(jìn)、驗(yàn)收與個(gè)人衛(wèi)生、人員管理與培訓(xùn)等一系列食品安全、食品衛(wèi)生管理制度，并實(shí)現(xiàn)管理制度的上墻。

此外，東莞市還引進(jìn)“五常法”“六T法”等先進(jìn)管理制度和管理方法，采用信息化手段管理食品的購(gòu)進(jìn)、儲(chǔ)存、使用，建立電子化臺(tái)賬。從業(yè)人員健康證持證率100%，基本實(shí)現(xiàn)了過(guò)去憑經(jīng)驗(yàn)管理向科學(xué)化制度化管理轉(zhuǎn)變。

在東莞，監(jiān)管部門(mén)采取分片包干的形式對(duì)各鎮(zhèn)街中小學(xué)校量化提級(jí)工作進(jìn)行督導(dǎo)，各鎮(zhèn)街（園區(qū)）分局采取“專人專點(diǎn)”方式對(duì)各量化提級(jí)單位進(jìn)行實(shí)地指導(dǎo)，制定“一校一方案”，促學(xué)校進(jìn)行軟硬件升級(jí)改造工作。

此外，為更有力監(jiān)管食品安全，視頻監(jiān)控被運(yùn)用于省內(nèi)許多學(xué)校的食堂建設(shè)。利用視頻監(jiān)控手段，監(jiān)管部門(mén)實(shí)現(xiàn)了對(duì)食堂后方的倉(cāng)庫(kù)、粗加工、烹調(diào)制作、專間操作、餐飲用具的清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)進(jìn)行全程實(shí)時(shí)監(jiān)控，并把監(jiān)控視頻同步輸送至用餐大廳實(shí)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督。

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