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食安知識(shí)

菜籽油可媲美橄欖油 食用油顏色深淺無關(guān)營養(yǎng)
時(shí)間:2016-06-27 13:20:56 來源:浙江在線新聞網(wǎng)站 點(diǎn)擊:589次

導(dǎo)讀:舌尖2捧紅了菜籽油,但對(duì)于大部分北方人來講,菜籽油是陌生的。究竟菜籽油是否健康呢?


《舌尖上的中國》第2季第2集《心傳》中,南京的七家灣鍋貼讓南京市民為之驕傲,而鍋貼美味產(chǎn)生的推手——菜籽油也成為美食的焦點(diǎn)。


菜籽油氣味香醇,營養(yǎng)豐富,其對(duì)人體有益的油酸及亞油酸含量居各種植物油之冠,能呵護(hù)心腦血管疾病患者的身體健康,保護(hù)中老年人血管通暢。


高品質(zhì)菜籽油的營養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。


首先,可以軟化血管、延緩衰老。人體對(duì)菜籽油的吸收率很高,可達(dá)99%。因此它所含的亞油酸等不飽和脂肪酸和維生素E等營養(yǎng)成分能很好地被機(jī)體吸收,具有一定的軟化血管、延緩衰老的功效。


菜籽油中含有種子磷脂,對(duì)血管、神經(jīng)、大腦的發(fā)育十分重要。由于菜籽油榨油的原料是植物的種子,而且高品質(zhì)菜籽油是采用物理壓榨技術(shù),能夠充分保留天然原料中的種子磷脂,對(duì)血管、神經(jīng)、大腦的發(fā)育十分重要。再者,菜籽油的膽固醇很少或幾乎不含,所以控制膽固醇攝入量的人可以放心食用。


最重要的是,菜籽油烹飪美食更營養(yǎng)。高品質(zhì)菜籽油在烹飪時(shí)能夠充分保留食材中的營養(yǎng)成分,且不易產(chǎn)生有害物質(zhì)。


關(guān)于“物理壓榨”


“物理壓榨”是更能體現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的榨油法,產(chǎn)出的純天然綠色食品色、香、味俱全。物理壓榨法的生產(chǎn)工藝要求原料要精選,油料經(jīng)去雜、去石后進(jìn)行破碎、蒸炒、擠壓,讓油脂從油料中分離出來,最大限度地保證了原料的完整性。


市面上有的菜籽油是通過化學(xué)浸出法萃取的,它是選用某種能夠溶解油脂的有機(jī)溶劑,通過與油料的接觸(浸泡或噴淋),使油料中的油脂被萃取出來的一種制油方法。在加工過程中,可能會(huì)喪失一部分天然成分;但只要出場檢驗(yàn)合格,這樣的油依舊是安全的。


補(bǔ)充閱讀:土法榨油存在產(chǎn)生致癌物的可能《舌尖2》“心傳”中,用大篇幅介紹了徽州古法煉制菜籽油,其收獲廣大粉絲的同時(shí),質(zhì)疑的聲音也同時(shí)出現(xiàn)。科普作家、科學(xué)松鼠會(huì)成員“云無心”表示,撇開菜籽油在美食上的地位,從健康的角度看,菜籽油存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。


“菜籽油的香味,主要來源于其中的芥子油苷,被分解后產(chǎn)生的產(chǎn)物干擾甲狀腺合成,會(huì)導(dǎo)致甲狀腺腫大,也能造成動(dòng)物肝臟和腎臟腫大,嚴(yán)重時(shí)可引起肝出血和肝壞死。菜籽油中另一成分芥酸,在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中,顯示了對(duì)心臟的損害?!?


而作為傳統(tǒng)智慧來傳承的“土榨油”,“云無心”則認(rèn)為,土榨油開始冒煙的溫度很低,容易在烹飪過程中產(chǎn)生油煙,不但是PM2.5的來源,其中產(chǎn)生的物質(zhì)還會(huì)致癌。


顏色深淺與營養(yǎng)無關(guān)有些市民在超市中發(fā)現(xiàn)同樣都是菜籽油,為什么顏色有深有淺呢?是不是營養(yǎng)價(jià)值也不一樣呢?


其實(shí),原材料不同、加工工藝不同,甚至是加工當(dāng)天天氣的不同都會(huì)對(duì)菜籽油的顏色產(chǎn)生影響,所以菜籽油顏色存在深淺是一個(gè)正常的現(xiàn)象,而且和營養(yǎng)并無太大的關(guān)系,從營養(yǎng)上來說,更重要的是對(duì)食用油種類的選擇。


菜籽油適合煸炒、燒、烤、做沙拉。營養(yǎng)師介紹,如果想享受橄欖油的有益心臟健康的好處,但發(fā)現(xiàn)它的味道太強(qiáng)烈,可以嘗試使用制作沙拉醬時(shí),以1:1的比例混合菜籽油和特級(jí)初榨橄欖油。另外,菜籽油在加熱時(shí)注意控制油溫,在烹飪時(shí)盡量避免使用大火,切忌不要等到油冒煙了才將食物下鍋,熱鍋冷油才是健康的烹飪習(xí)慣。


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