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在餐飲與購(gòu)物中心尋求雙贏共生正值熱鬧之時(shí),杭州萬(wàn)象城大食代日前被證實(shí)關(guān)門(mén),繼西單老佛爺大食代關(guān)停之后,大食代再丟一子。從1997年在上海開(kāi)設(shè)第一家美食廣場(chǎng),到現(xiàn)在大食代在國(guó)內(nèi)已經(jīng)發(fā)展了近20年,也算是美食廣場(chǎng)業(yè)態(tài)的老品牌之一,如今這家業(yè)界的先行者卻陷入客流量下滑等難題。業(yè)內(nèi)人士指出,商業(yè)模式的老化和經(jīng)營(yíng)方式難以跟上當(dāng)下消費(fèi)升級(jí)的節(jié)奏都是美食廣場(chǎng)如今風(fēng)光不再的原因,大食代只是其中的一個(gè)縮影。
連關(guān)兩店
杭州萬(wàn)象城五樓目前已經(jīng)有新的美食廣場(chǎng)正進(jìn)行開(kāi)業(yè)前的裝修,杭州萬(wàn)象城大食代正式成為過(guò)去時(shí)。北京商報(bào)記者就杭州萬(wàn)象城店關(guān)停聯(lián)系經(jīng)營(yíng)方上海大食代公司,但接線的總機(jī)工作人員表示不接受采訪,轉(zhuǎn)接的分機(jī)也始終沒(méi)有人接電話。不過(guò)有知情人士稱(chēng),關(guān)閉大食代是為了更新更高端的餐飲集合品牌。事實(shí)上這已經(jīng)是大食代今年關(guān)停的第二處美食廣場(chǎng),早在6月,記者就注意到,大食代在西單老佛爺百貨B1層的門(mén)店就已經(jīng)撤出。
大食代是新加坡BREADTALK集團(tuán)旗下品牌之一,主打開(kāi)放式食閣。根據(jù)大食代官網(wǎng)介紹,大食代選址主要選擇經(jīng)濟(jì)實(shí)力強(qiáng)并有三個(gè)以上成熟商業(yè)中心的城市,商圈定位在中高端CBD商圈、市中心區(qū)域的商業(yè)中心以及地鐵站附近或中高檔社區(qū)。目前大食代在國(guó)內(nèi)擁有40多家美食廣場(chǎng)。從華北地區(qū)來(lái)看,根據(jù)官網(wǎng)信息,大食代門(mén)店數(shù)量一度高達(dá)13家,但目前僅有7家,知情人士介紹,多處門(mén)店均因客流較少而撤店。
一名接近大食代的人士告訴北京商報(bào)記者,目前國(guó)內(nèi)的大食代多是在購(gòu)物中心租賃場(chǎng)地,場(chǎng)地中設(shè)檔口或花車(chē),并通過(guò)自有品牌和吸納其他餐企入駐經(jīng)營(yíng)。大食代與入駐的商戶采取聯(lián)營(yíng)聯(lián)銷(xiāo)的模式,由前者提供裝潢、品牌營(yíng)銷(xiāo)推廣、日常運(yùn)營(yíng)服務(wù)等。同時(shí),大食代采取流水扣點(diǎn)和檔口費(fèi)取其高的收費(fèi)方式。其中,檔口費(fèi)是指入駐商戶根據(jù)經(jīng)營(yíng)位置需要支付相應(yīng)的費(fèi)用,扣點(diǎn)則是從商戶經(jīng)營(yíng)流水中抽取一定比例作為提成,兩種方式哪種收費(fèi)高就采用哪種。入駐的商家無(wú)需考慮餐區(qū)的衛(wèi)生維護(hù)、與商場(chǎng)的溝通等問(wèn)題,大食代在扣除相關(guān)費(fèi)用和扣點(diǎn)之后將剩余營(yíng)業(yè)額返還給商戶。
但從實(shí)際經(jīng)營(yíng)來(lái)看,據(jù)知情人士介紹,大食代連續(xù)幾年來(lái)一直處于虧損狀態(tài),此前撤出西單老佛爺百貨也是因租金過(guò)高未續(xù)約,大食代曾尋求減租,但雙方未能達(dá)成一致。
經(jīng)營(yíng)大幅下滑
上述知情人士坦言,大食代的頻繁關(guān)店、規(guī)模收窄,主要是目前購(gòu)物中心客流量變少,經(jīng)營(yíng)情況難以覆蓋成本。
北京商報(bào)記者昨日走訪了東方新天地大食代。此前在收銀處買(mǎi)卡、在檔口刷卡的消費(fèi)方式已經(jīng)順應(yīng)當(dāng)下的消費(fèi)方式有了靈活的改變。消費(fèi)者既可以在收銀處買(mǎi)卡消費(fèi),也可在檔口獨(dú)立的收銀處使用微信、支付寶付款,記者使用微信付款后注意到,收款方是北京大食代餐飲有限公司,也即本質(zhì)模式并沒(méi)有改變。
而從經(jīng)營(yíng)情況來(lái)看,大食代不少工作人員坦言,生意確實(shí)有所下滑?!耙郧白詈玫臅r(shí)候單日流水能夠達(dá)到三四千,現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)情況比較好的時(shí)候也才1800-2000元的樣子?!币晃辉诖笫炒ぷ鹘荒甑臋n口工作人員告訴北京商報(bào)記者。一家主打地方美食的檔口經(jīng)營(yíng)者告訴記者,現(xiàn)在一天的流水在五六千元的樣子,但去年的單日流水一般是七八千的樣子。按照這家商戶流水的變化,今年單日流水下滑了將近30%。
根據(jù)商戶們的介紹,有的大食代的主要客流是周邊寫(xiě)字樓的白領(lǐng),“周一到周五單日流水能夠達(dá)到五六千元,但周六日基本沒(méi)生意,有時(shí)候也就幾百塊錢(qián)。而且主要是中午掙錢(qián)”。一位經(jīng)營(yíng)烤魚(yú)的商戶告訴北京商報(bào)記者,晚餐時(shí)段大食代中人本來(lái)就不多。自11月29日下午4點(diǎn)40分開(kāi)始,北京商報(bào)記者在大食代中觀察了50多分鐘,這家商戶確實(shí)沒(méi)有人來(lái)用餐。
在收入下降的同時(shí),大食代向檔口商戶收取的費(fèi)用卻持續(xù)走高。對(duì)于檔口經(jīng)營(yíng)費(fèi)用,大多數(shù)工作人員稱(chēng),不大了解具體的合作模式,但租金基本都漲了。有一位工作時(shí)間較長(zhǎng)的工作人員則直接給北京商報(bào)記者列了一組數(shù)據(jù),“有個(gè)月我們的流水是14萬(wàn)多元,但大食代扣除的各種費(fèi)用高達(dá)6萬(wàn)多元,也就是將近50%的比例”。
美食廣場(chǎng)業(yè)態(tài)陷困局
事實(shí)上,在將近20年的發(fā)展當(dāng)中,大食代并非一成不變地拓展市場(chǎng),早在2013年,大食代升級(jí)品牌食代館就在香港開(kāi)業(yè),2014年食代館內(nèi)地門(mén)店落戶深圳深業(yè)上城。食代館進(jìn)一步提升餐飲與環(huán)境、餐飲與服務(wù)間的消費(fèi)者體驗(yàn),優(yōu)化美食廣場(chǎng)的餐飲品牌、用餐環(huán)境,設(shè)計(jì)上更強(qiáng)調(diào)餐飲文化,但在整體的經(jīng)營(yíng)方式上,仍是檔口制作餐品、中心公共空間用餐,也即食代館對(duì)大食代的升級(jí),更多是品質(zhì)的提升而非模式的轉(zhuǎn)變。
大食代華北區(qū)總經(jīng)理王寅虎此前曾在接受北京商報(bào)記者的專(zhuān)訪中表示,大食代今年會(huì)陸續(xù)對(duì)一些檔口進(jìn)行調(diào)整,淘汰一些陳舊的、重復(fù)的品牌,引入更多關(guān)注年輕人的新品牌,除了幫助商戶推陳出新外,大食代自營(yíng)的果汁吧、鐵板燒也在不斷研究新品。同時(shí),大食代也在研發(fā)手機(jī)App幫助消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)手機(jī)點(diǎn)餐和確定取貨時(shí)間。從記者此次走訪的情況來(lái)看,微信、支付寶等方式也簡(jiǎn)化了原有的排隊(duì)購(gòu)卡退卡的麻煩。
但就知情人士透露大食代的經(jīng)營(yíng)狀況來(lái)看,上述嘗試效果有限??梢哉f(shuō),隨著購(gòu)物中心里的餐飲比例持續(xù)擴(kuò)大,美食廣場(chǎng)模式正面臨前所未有的競(jìng)爭(zhēng)壓力。上海大蔬無(wú)界餐飲管理有限公司CEO宋淵博稱(chēng),以往購(gòu)物中心零售、餐飲、娛樂(lè)三種業(yè)態(tài)的比例差不多分別占比60%、20%、20%,但如今餐飲的占比高達(dá)45%,且仍有上升趨勢(shì)。有業(yè)內(nèi)人士甚至認(rèn)為現(xiàn)在的購(gòu)物中心就像一個(gè)大的大食代,每個(gè)餐廳都相當(dāng)于大食代的檔口,大食代在這樣一個(gè)結(jié)構(gòu)中被擠壓成更小單位。
除了整體競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)不及同一商圈的餐飲單位,電商的沖擊也是大食代等美食廣場(chǎng)處境尷尬的原因之一,業(yè)內(nèi)人士指出,寫(xiě)字樓白領(lǐng)也是美食廣場(chǎng)的客群之一,但隨著電商的沖擊、外賣(mài)網(wǎng)站燒錢(qián)補(bǔ)貼等,原有的白領(lǐng)消費(fèi)人群可以足不出戶滿足需求,用餐成本也更小。購(gòu)物中心逐年上漲的租金也加大了美食廣場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)壓力。
北商研究院特邀專(zhuān)家賴(lài)陽(yáng)分析, “現(xiàn)在消費(fèi)者在外用餐,大多都是三兩好友或一家人邊吃飯邊交流,吃飯已經(jīng)成為一種集約功能的休閑方式。而美食廣場(chǎng)這種購(gòu)物中心的大排檔經(jīng)營(yíng)方式,必然會(huì)受到餐飲消費(fèi)升級(jí)的影響??傮w來(lái)看,休閑餐飲勢(shì)頭正猛,行業(yè)中不僅高端消費(fèi)業(yè)績(jī)不佳,美食廣場(chǎng)這種業(yè)態(tài)也受到較大影響,即便暫時(shí)沒(méi)出現(xiàn)業(yè)績(jī)巨虧,至少也會(huì)增長(zhǎng)乏力”。
但這種經(jīng)營(yíng)方式在當(dāng)下仍有其存在空間。檔口工作人員介紹白領(lǐng)群體是大食代的穩(wěn)定客流,較之于商圈的休閑餐飲,在大食代用餐性?xún)r(jià)比更高,且快速方便。一位美食廣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)者也表示在進(jìn)一步挖掘白領(lǐng)工作餐市場(chǎng),期待網(wǎng)絡(luò)成為其新突破口?!巴赓u(mài)也是未來(lái)的方向之一。購(gòu)物中心的環(huán)境能夠讓消費(fèi)者更放心,對(duì)于日漸重視食品安全的白領(lǐng)來(lái)說(shuō),這是我們?cè)谕赓u(mài)上的一個(gè)優(yōu)勢(shì)?!?
此外,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援也從另一個(gè)角度談到了美食廣場(chǎng)存在的意義所在,對(duì)于一些創(chuàng)業(yè)餐飲品牌來(lái)說(shuō),選擇與大食代這種美食廣場(chǎng)合作的方式,能夠省去諸多獨(dú)立經(jīng)營(yíng)直接面對(duì)的問(wèn)題,水電房租、商場(chǎng)物業(yè)甚至與各類(lèi)政府部門(mén)的溝通成本?!暗胍獙?shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展,這種模式還是應(yīng)當(dāng)根據(jù)市場(chǎng)發(fā)展有所變革。”
本文關(guān)鍵詞:美食廣場(chǎng) 變革期 大食代
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