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受訪專家:中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授 朱 毅
大豆原產(chǎn)于中國,物美價廉、富含優(yōu)質(zhì)蛋白。隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展,豆制品已成為日常生活離不開的食物。中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅接受《生命時報》記者采訪時表示,傳統(tǒng)大豆制品分為非發(fā)酵性和發(fā)酵性豆制品,前者包括豆腐、豆皮、腐竹等,后者有腐乳、豆瓣醬等,各有營養(yǎng)優(yōu)勢。
補鈣冠軍:豆腐、豆干、豆皮、腐竹等。豆腐的消化吸收率可達92%~95%,不含膽固醇,適合“三高”人群及動脈硬化患者食用;其豐富的植物雌激素,可預(yù)防骨質(zhì)疏松。不同豆腐吃法不同,北豆腐適合煎炸、做餡;南豆腐適合涼拌、紅燒、做湯。豆干是豆腐的再加工產(chǎn)品,它含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。豆皮含鈣等多種礦物質(zhì),有助預(yù)防骨質(zhì)疏松,促進骨骼發(fā)育。腐竹由豆?jié){加工而成,富含蛋白質(zhì),谷氨酸含量是其他豆類或動物性食物的2~5倍,具有良好的健腦作用。其中的磷脂還能降低血液中的膽固醇。不過,腐竹熱量較高,100克干腐竹含有459千卡熱量。
膳食纖維高手:毛豆、豆渣。毛豆在大豆未成熟時收獲,含有豐富的膳食纖維,不僅能改善便秘,還有助降低血壓、膽固醇;脂肪多以不飽和脂肪酸為主,如人體必需的亞油酸和亞麻酸,能改善脂肪代謝。毛豆含鉀量高,夏天常吃可彌補因出汗導致的鉀流失,緩解由此引起的疲乏和食欲下降。其食用方法多樣,除了加鹽煮著吃,還可將剝好的豆與臘肉、豆腐干等一同炒食。不過,對黃豆過敏者不宜多食。豆渣是制作豆腐或豆?jié){時過濾所剩的渣,高纖維、低脂肪,對肥胖癥、高血壓等疾病有預(yù)防和治療作用,用來做饅頭、炒雞蛋等,營養(yǎng)互補、口味絕佳。
維C高手:豆芽。大豆發(fā)芽后,維生素C含量增多,每100克豆芽中含9~21毫克;部分蛋白質(zhì)會分解為多種人體必需氨基酸,更有利吸收。豆芽適合久炒,最好和肉一起吃,如肉絲炒黃豆芽、水煮魚等。
礦物質(zhì)能手:發(fā)酵豆制品(豆瓣醬、豆豉、豆腐乳等)。大豆發(fā)酵后,不僅能產(chǎn)生B族維生素,蛋白質(zhì)也變成了易消化的多肽和氨基酸,味道更鮮美。此外,可溶性礦物質(zhì)增加2~3倍。有些發(fā)酵豆制品含有豆豉激酶,有助抗血栓。豆腐乳是常見的增味小菜,豆瓣醬可用黃瓜等蔬菜蘸食。
專家建議,購買豆制品時,可通過感觀鑒別,合格產(chǎn)品的色、香、味正常,無雜質(zhì)。不過,保險的方法還是到正規(guī)商場、購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品。(記者 班亞)
本文關(guān)鍵詞:大豆家族都有營養(yǎng)優(yōu)勢
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