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煮雞蛋時間太久 蛋黃上產(chǎn)生“黑膜”能致癌?專家:謠言!
時間:2019-01-16 09:16:01 來源:金羊網(wǎng) 點擊:335次

雞蛋是一種很常見的食材,且被譽為是“全營養(yǎng)食品”。最近,微信朋友圈瘋傳“蛋黃上的黑膜能致癌,幾十年煮雞蛋的方法都錯了!”1月11日,科普中國的權(quán)威專家對此事件進行辟謠:無毒,不致癌!


視頻稱“蛋黃上的黑膜能致癌”


最近,點爆微信朋友圈的一段視頻稱“幾十年煮雞蛋的方法都錯了!”


記者看到,這段視頻里主要說煮雞蛋時間太久或放置時間過長,蛋黃上會產(chǎn)生一層“黑膜”,成分是硫化亞鐵長期食用會導致貧血、脫發(fā)、結(jié)石、影響生長和智力發(fā)育,甚至其他更嚴重的病……


該視頻還建議,煮雞蛋最好是先大火煮開,再小火煮8分鐘。


這套言論立即引起了廣大吃瓜群眾的強烈支持,一時間,引發(fā)網(wǎng)友熱議和關(guān)注。


雞蛋上的“黑膜”怎么來的?


1月11日,中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院食品生物技術(shù)專業(yè)碩士研究生張麗萍在“科普中國”專欄進行解答。


她說,視頻里值得肯定的是“黑膜”的成分確實是硫化亞鐵,但到底是怎么形成的呢?


“大家都知道,雞蛋里含量最高的就是蛋白質(zhì)了?!睆堺惼挤Q,蛋白質(zhì)一旦受熱就容易變性(就是結(jié)構(gòu)受到破壞),變性的蛋白質(zhì)會分解成小分子的氨基酸,蛋白中的半胱氨酸和蛋氨酸這兩種氨基酸都含硫元素,所以煮雞蛋時,硫元素就很容易從蛋白質(zhì)中“解脫”出來,形成硫化氫。


張麗萍解釋說,蛋黃中富含的鐵元素,因為鐵非?;钴S,所以很多成分都能與鐵反應,當硫化氫遇到鐵元素就形成了硫化亞鐵,也就是蛋黃上覆蓋的那層“黑膜”。


“黑膜”無毒,不致癌


“黑膜”是有害物質(zhì)嗎?張麗萍說,首先,不要一聽到“硫”就認為有害,含硫化合物≠硫磺、硫酸,很多含硫化合物都是人體維持正常功能所必需的,比如前面提到的蛋氨酸,就是構(gòu)成人體的一種必需氨基酸。


其次,硫化亞鐵本身無毒,不溶于水,不易被人體吸收,所以就算吃了,基本上也都會通過糞便排出體外。


很多人還會有疑問:雖然硫化亞鐵不溶于水,但進入胃以后,會不會在胃酸的作用下分解出有害物質(zhì)呢?這個是有可能的。因為胃酸酸性很強,所以硫化亞鐵可能會分解產(chǎn)生硫化氫,也就是臭雞蛋的氣味。但也不要恐慌,雖然硫化氫通常被認為是一種劇毒氣體,但其實近幾年有很多研究表明,一定量的硫化氫還能起到保護胃腸粘膜的作用。并且硫化亞鐵能產(chǎn)生的硫化氫太少了,可以說打個嗝就沒了,要產(chǎn)生劇毒,那得吃多少雞蛋。


她還表示,一百克雞蛋中僅含7毫克鐵,不可能全部形成硫化亞鐵,因此雞蛋中的硫化亞鐵只能用微量形容,無毒的成分含量還少,“所以‘黑膜’根本沒有致癌一說,也不會導致貧血、脫發(fā)、結(jié)石、影響生長和智力發(fā)育。”


怎樣減少雞蛋上的“黑膜”?


既然硫化亞鐵沒毒,那么也就不用擔心了,平常怎么吃現(xiàn)在還怎么吃就行。


張麗萍建議,如果實在擔心,不希望完美的雞蛋受到任何影響,那煮雞蛋的時候就控制一下時間,通常煮的時間越長,“黑膜”越多。一般大火煮開以后,小火煮8~10分鐘左右,基本上能保證雞蛋剛好熟,又沒有形成“黑膜”。


此外,盡量選新鮮的雞蛋,因為時間比較久的雞蛋蛋白質(zhì)可能會略有降解,形成的“黑膜”也就越多。


知多D:真正不能吃的是這些雞蛋


1、裂紋蛋、散黃蛋


這些雞蛋一般都是儲存了很長時間,一是不新鮮了,二是雞蛋最大的敵人——沙門氏菌。不要以為吃一兩個沒事,很可能會食物中毒。


2、毛雞蛋


不知道為什么有人那么喜歡這種黑暗料理,毛雞蛋其實就是死掉的小雞……由于這些雞蛋會被不適宜的環(huán)境或細菌寄生蟲感染,所以吃毛雞蛋就跟吞了一團微生物一樣,聽著就很驚悚。


3、半生不熟的蛋


很多人愛吃溏心蛋,一是迷戀風味,二是認為生吃雞蛋營養(yǎng)價值更高。但其實熟雞蛋比生雞蛋蛋白質(zhì)吸收率更高,而且雞蛋一生下來就被雞窩的沙門氏菌包圍,就算吃之前洗過也不行,因為沙門氏菌需要高溫殺滅才行。

本文關(guān)鍵詞:中國 科普 食品 事件 致癌 食材 雞蛋 蛋黃

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