3克可致死、腌制品中常見，幼師投毒的亞硝酸鈉究竟是個啥？
時間：2019-04-03 10:03:06 來源：科技日報微信號 點擊：322次
亞硝酸鹽再掀波瀾。
據媒體報道，
河南焦作一王姓老師向食物中投放亞硝酸納，致
幼兒園內23名幼兒
中毒。消息一出，引得無數民眾極為憤慨，紛紛譴責王某太狠心。憤慨之余，很多人更是疑惑，亞
硝酸鈉究竟為何物，怎么就會導致孩子們中毒了呢？
外形與食鹽類似 3克即可致死
“亞硝酸鈉是亞硝酸鹽的一種，亞硝酸鹽純品和食鹽長得一樣，都是白色顆粒狀，肉眼很難區(qū)分。”2日，中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅在接受科技日報記者采訪時說，以前餐飲店常有因為把用來
腌制肉制品的亞硝酸鹽當成食鹽，“誤用”而發(fā)生中毒的事情。
范志紅介紹，亞硝酸納是食品添加劑的一種，主要是加入肉類制品中防腐，用于抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的增殖（該菌會產生天下第一毒——肉毒素），同時起到發(fā)色作用，順便還增加點火腿風味。所以平時民眾看到的熟肉多是粉紅色，而家里煮熟的肉是淡褐色或灰白色，就是添加了亞硝酸鈉的結果。
“作為食品添加劑使用量都很小，每公斤食品含幾十毫克而已。但投毒的話，數量就會很大了。”范志紅說，一般來講，亞硝酸鹽是劇毒物質，成人攝入0.2-0.5克即可引起中毒， 3克即可致死，但因每個人對毒性的敏感程度不同，中毒量也會有差異。
范志紅解釋，亞硝酸鹽的主要毒性機理是作用于血紅蛋白中的鐵離子，使血紅蛋白不能運輸氧氣，從而破壞人體組織的氧化供能系統(tǒng)，引起紫紺，嚴重時可致死。人體感覺到有毒性物質進入胃腸，會努力想把它清除掉，所以會有惡心嘔吐等反應。
確實，首都醫(yī)科大學附屬北京朝陽醫(yī)院職業(yè)病與中毒科副主任醫(yī)師李安表示，生活中一勺鹽是1克，攝入四分之一或半勺亞硝酸鹽就會引起中毒。中毒后，人體內血紅蛋白會變性，失去血氧能力，可以看到在皮膚黏膜比較薄的地方，如唇周、耳朵尖、甲床等部位呈現紫黑色，也有一部分人會出現胸悶、憋氣，呼吸急促等癥狀。由于亞硝酸鹽會擴張血管，量大時會使病人出現休克，驚厥、昏迷甚至死亡。
“亞硝酸鹽中毒一般是急性的，其潛伏期要視攝入數量、濃度而定。長者有1-2天，短者僅10分鐘左右?！崩畎舱f，雖然人體變性的血紅蛋白自身也能恢復正常，但過程相對會較慢，因此發(fā)現上述癥狀時，應第一時間到專業(yè)醫(yī)院就醫(yī)。
日常食物中亞硝酸鹽含量不會引起中毒
生活中，我們經常會聽到這樣的說辭，剩菜尤其是隔夜菜會產生亞硝酸鹽，千萬不能吃，長期吃會致癌，但好多人覺得偶爾吃吃也沒多大事。事實究竟如何呢？
對此，范志紅表示，所謂隔夜蔬菜，如果是放在冰箱里面，每公斤蔬菜中產生亞硝酸鹽的含量也就是幾毫克到十幾毫克，而一盤菜也就半斤而已。所以實際攝入量也就不到10毫克，根本不會引起什么中毒。但是夏天，如果把剩菜放在室溫下過夜，會繁殖大量微生物，細菌毒素加上大量細菌硝酸還原酶產生的亞硝酸鹽一起，才會引起中毒。
再就是腌制肉類食品，其亞硝酸鹽殘留的食品安全標準是每公斤30毫克。事實上，很少有人一天吃火腿香腸之類超過500克的，所以實際攝入量也不到15毫克，遠遠低于200毫克的中毒量。因此，范志紅進一步解釋，少量的亞硝酸鹽本身并無致癌效應，它被攝入后，在血液中存在的半衰期只有1-5分鐘，然后被轉化為一氧化氮，起到擴張血管的作用，對降低血壓和預防心臟病有好處。既然亞硝酸鹽本身已經分解，就談不上“蓄積”的問題。一次吃了沒事兒，后面也不會有麻煩。
“其實無論是放在冰箱里的隔夜菜，還是過夜木耳銀耳，都是不會引起亞硝酸鹽中毒的，只要把細菌增殖問題控制住了就行。消費者完全不必過度恐慌，談亞硝酸鹽色變?！狈吨炯t強調。
然而，范志紅還是建議，如果攝入超過安全量，但不至于立刻發(fā)生中毒數量的亞硝酸鹽，比如已經腐爛變軟的菜葉，或腌制幾天的暴腌菜，在胃里可能與蛋白質分解產物合成亞硝胺類致癌物，它的確是增加胃癌和食道癌風險的因素。所以，不要吃變軟的爛菜葉，溫暖季節(jié)不要吃沒有冷藏的剩菜，還是有利于健康的忠告。
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