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外出旅游時(shí),體驗(yàn)當(dāng)?shù)匦〕允潜剡x項(xiàng)。如果你到北京,可能會(huì)去前門大柵欄、護(hù)國寺或隆福寺一帶體驗(yàn)老皇城的風(fēng)味。在那里你會(huì)看到一種叫豆汁的小食,搭配焦圈和咸菜,有點(diǎn)“豆?jié){加油條”的意思。
不過我得友情提示一下,豆汁對于不能接受它味道的人來說,屬于一道黑暗料理,第一次喝豆汁就能淡定地喝下一碗的難度系數(shù)可不低。
這是因?yàn)?,老北京豆汁有一股類似泔水的酸臭味,不喜歡喝的人常將它形容為“餿豆?jié){”。
家里的豆?jié){放餿了就變成豆汁嗎?并不是。實(shí)際上它是做綠豆淀粉、粉絲、粉條的下腳料,和早餐喝的豆?jié){是兩碼事。
據(jù)說早在遼宋時(shí)期豆汁就已經(jīng)流行于民間,到清代乾隆年間還進(jìn)入了宮廷御膳房。其大致制作流程是,綠豆先浸泡、研磨、濾除粗豆渣,然后過濾發(fā)酵讓淀粉沉淀得到生豆汁,再經(jīng)熬煮就成為熟豆汁。
豆汁屬于天然發(fā)酵的豆制品,有科學(xué)家從東直門豆汁店、隆福寺豆汁店、老磁器口豆汁店分別采集樣本,通過DNA測序的方式鑒定了其中的微生物構(gòu)成。
結(jié)果發(fā)現(xiàn),主要發(fā)酵微生物其實(shí)是乳酸乳球菌,此外還有乳酸桿菌、鏈球菌、醋酸桿菌等多種微生物參與豆汁的發(fā)酵過程。
盡管豆汁的發(fā)酵和酸奶有異曲同工之妙,但由于雜菌的存在,其風(fēng)味遠(yuǎn)比超市的那些酸奶復(fù)雜。經(jīng)過現(xiàn)代科學(xué)儀器的檢測,豆汁中的風(fēng)味物質(zhì)至少有40種左右,其中主要是各種醇類物質(zhì),其次是有機(jī)酸、醛、醚類物質(zhì)。
有些老北京特別喜歡喝豆汁,而且還喜歡去特定的豆汁店喝,這其中也有科學(xué)道理。不同門店的發(fā)酵工藝、發(fā)酵環(huán)境不同,導(dǎo)致其中的發(fā)酵微生物不同,發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)也有差異。
比如護(hù)國寺的豆汁醇類物質(zhì)比較多,而老磁器口豆汁中的醛類物質(zhì)比較豐富。
豆汁中產(chǎn)生酸臭味的主要是有機(jī)酸、含硫化合物和呋喃等物質(zhì),尤其是甲硫醇、甲硫醚、呋喃,只需要極低的濃度就能讓你聞到特別“刺激”的味道。
好消息是,熟豆汁經(jīng)過熬煮,很多酸臭味成分會(huì)揮發(fā)掉,留存的風(fēng)味物質(zhì)主要是有機(jī)酸、醛類物質(zhì),口感相對變得“柔和”。
如果你依然接受不了這個(gè)味道,還可以嘗試另一種傳統(tǒng)小食——“麻豆腐”。它是熬豆汁產(chǎn)生的副產(chǎn)品,用羊油炒制而成,味道比豆汁溫和了許多。
豆汁雖然聞著有餿泔水味,但實(shí)際上安全性還不錯(cuò),因?yàn)槿樗峋l(fā)酵的時(shí)候PH值迅速降低,致病菌難以生存。作為發(fā)酵食品,豆汁營養(yǎng)也很豐富且容易消化,是健康食品。比如它的蛋白質(zhì)含量可以達(dá)到每100毫升4克以上,比大多數(shù)牛奶還“高蛋白”。當(dāng)然,如果跟我一樣,因?yàn)槲兜蓝鵁o福消受豆汁的話,還是乖乖喝牛奶吧。
文/鐘凱(食品安全博士)
本文關(guān)鍵詞:老北京,小吃,豆汁,健康食品
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