黑木耳本身無毒,泡發(fā)不當(dāng)才是真相!
時(shí)間:2019-12-19 09:32:30 來源:轉(zhuǎn)載食品伙伴網(wǎng) 點(diǎn)擊:491次
肉皮小炒、清炒山藥片、四喜烤麩……這些上海人家餐桌上的家常菜,都離不開一個(gè)“配角”——黑木耳??勺罱?,“食用黑木耳引發(fā)食物中毒致病”的消息不時(shí)在網(wǎng)上出現(xiàn)。廣受喜愛的木耳為什么會引起中毒,記者為此采訪了上海海洋大學(xué)食品學(xué)院教授陳舜勝。
大家都知道,市場上銷售的黑木耳基本上是干木耳,需要經(jīng)過泡發(fā)才能食用。而正是因?yàn)樵诖鎯团莅l(fā)環(huán)節(jié)的方式不當(dāng),會使黑木耳產(chǎn)生細(xì)菌或霉菌的毒素。“食用黑木耳引發(fā)食物中毒,‘元兇’多為一種叫做米酵菌酸的毒素,它是由‘椰毒假單胞菌’分泌產(chǎn)生的。”陳舜勝介紹。人一旦食用,會出現(xiàn)惡心嘔吐、頭暈、抽搐、血尿等癥狀,此時(shí)一般體溫較低;攝入量如果過高,嚴(yán)重者也會導(dǎo)致死亡。
百姓印象中,高溫可以殺毒,那米酵菌酸能通過加熱方式殺死嗎?很遺憾,專家給出了否定的答案?!凹訜峥梢詺⑺兰?xì)菌,但是毒素相對穩(wěn)定,不易被破壞?!?/span>
需要指出的是,黑木耳本身是無毒的!據(jù)介紹,椰毒假單胞菌屬于兼性厭氧菌,易在食品表面生長,最適生長溫度為37℃。椰毒假單胞菌最合適產(chǎn)生米酵菌酸的溫度是26℃、在pH5-7范圍內(nèi)生長較好?!皳Q句話說,放在冰箱里,椰毒假單胞菌是不會產(chǎn)生毒素的?!?/span>
據(jù)介紹,木耳不像水產(chǎn)品那樣蛋白質(zhì)含量高,可以通過臭味來辨別是否變質(zhì)。如果浸泡時(shí)周圍有過期、變質(zhì)的食物,或是浸泡容器未洗滌干凈,留有食物殘?jiān)苋菀鬃躺炯賳伟a(chǎn)生生物毒素米酵菌酸?!凹依锝菽径倪^程中,一定要經(jīng)常換水。一次不要泡發(fā)太多,泡發(fā)時(shí)間也不宜過久。”陳舜勝指出。
此外,剛摘下的新鮮黑木耳單寧含量較高,口感發(fā)澀,也不建議食用。
專家提醒,如果黑木耳出現(xiàn)發(fā)黏、發(fā)軟、無韌性等感官特性的異常變化,一定要丟棄。當(dāng)然,不僅是黑木耳,我們在泡發(fā)銀耳、各種干貨、干菜時(shí)都應(yīng)注意此類問題。
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