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食安知識(shí)

垃圾食品、不易消化、油脂有害…… 方便面被冤枉了很多年
時(shí)間:2019-12-23 11:35:10 來源:科技日?qǐng)?bào) 點(diǎn)擊:630次

加班、外出旅游,來碗方便面吧。方便面作為一種簡(jiǎn)易食品,日常生活中還真少不了它,長(zhǎng)時(shí)間不吃有時(shí)還挺懷念那種味道。

由于受到外賣市場(chǎng)的沖擊,方面便銷售數(shù)量一度銳減。近日,世界方便面協(xié)會(huì)調(diào)查顯示,自去年至今,中國(guó)方便面市場(chǎng)大幅回暖,銷量重回400億包。其實(shí),說到方便面,可謂褒貶不一,一面是一些人對(duì)它的深深喜愛,另一面則是各種傳言五花八門,有傳言說方便面是垃圾食品,還有稱方便面吃了不易消化,更有甚者,說它里面含有害物質(zhì),會(huì)致癌損害人體健康,事實(shí)究竟如何呢?

垃圾食品?關(guān)鍵看你怎么吃

“方便面是垃圾食品,一定要少吃點(diǎn)兒?!鄙钪?,經(jīng)常會(huì)聽到這樣的說法。

“食品本身沒有‘垃圾’之說,只是加工方式不同,但搭配不合理確實(shí)會(huì)出問題?!?中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授沈群在接受科技日?qǐng)?bào)采訪時(shí)說。

沈群表示,不同的加工方式讓我們吃到不同風(fēng)味的產(chǎn)品,方便面本身就是主食,一種食物本身不可能提供所有人體所需的營(yíng)養(yǎng)。像小麥缺乏賴氨酸,雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白,可是卻不含膳食纖維等。因此,要選擇不同的搭配方式來汲取不同食物的營(yíng)養(yǎng)成分。

確實(shí),中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅也表示,方便面其實(shí)很簡(jiǎn)單,無非是把精白面粉,先蒸煮成熟,然后用棕櫚油快速炸制,脫去表面附著的油脂,加上料包,然后裝袋而成。其主要原料是精白面粉加上油脂,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值介于炸油餅和油炒面(不加糖)之間。它是良好的能量食品,在同樣的重量下,可以提供比饅頭米飯更多的熱量和脂肪。在有些緊急情況下,如旅途、野外、救災(zāi)或搶險(xiǎn)等場(chǎng)合,方便面可以暫時(shí)給人們補(bǔ)充能量,挽救生命。

“方便面并非一無是處,說它是垃圾食品,主要在于人們通常將它作為替代一餐的食物,而其所含的營(yíng)養(yǎng)成分,又擔(dān)不起滿足一餐營(yíng)養(yǎng)的責(zé)任?!狈吨炯t說,就像人們一頓飯不會(huì)只吃饅頭、米飯一樣,但經(jīng)常用方便面打發(fā)一餐,這就會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不平衡和多種微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏的問題。

事實(shí)上,方便面也是主食的一種。范志紅建議,如果一定要用它代餐,則最好加一個(gè)雞蛋或少量豆制品、蔬菜,飯后還可以吃一些水果,使其營(yíng)養(yǎng)平衡得到改善。

32小時(shí)不消化?屬無稽之談

此前,一個(gè)美國(guó)科學(xué)家,通過膠囊內(nèi)鏡的方式拍攝了“加工食品”與“無添加物食品”被吃進(jìn)肚子里的情況對(duì)比,結(jié)果發(fā)現(xiàn),手工拉面在32小時(shí)后已經(jīng)完全被消化,方便面則仍保有殘余,尚未完全消化。他聲稱,方便面之所以難以消化,是因?yàn)槠渲屑恿丝寡趸瘎┑榷喾N食品添加劑,長(zhǎng)期食用有害健康。

“方便面吃完32小時(shí)不消化,這屬于聳人聽聞的說法,完全是夸大其詞。如果真的是32小時(shí)不消化,干嗎還要吃下一頓啊?!狈吨炯t反問。

對(duì)此,沈群指出,上述試驗(yàn)拍攝所使用的膠囊內(nèi)鏡對(duì)每個(gè)人每次所能記錄下的影像時(shí)長(zhǎng)最多只有8小時(shí),無法對(duì)面條消化情況進(jìn)行連續(xù)32小時(shí)的記錄。而且拍攝中所記錄的一共只有兩個(gè)樣本,并沒有經(jīng)過嚴(yán)格的試驗(yàn)設(shè)計(jì),很難得到科學(xué)結(jié)論。

“方便面與傳統(tǒng)手工面食主要成分沒有區(qū)別,不會(huì)造成消化吸收的問題?!鄙蛉赫f,方便面的制作在和面、醒面、切條等這些工序上和傳統(tǒng)廚房做面條加工基本一樣,不同的是因?yàn)楣I(yè)化規(guī)模生產(chǎn),傳統(tǒng)的面盆換成了不銹鋼容器,手工揉搓換成了機(jī)器攪拌、壓延。

沈群表示,無論熱風(fēng)干燥方便面還是油炸干燥方便面,干燥溫度均低于大多數(shù)傳統(tǒng)油炸食品的加工溫度(麻花、馓子、油條等)。所以,不會(huì)產(chǎn)生比傳統(tǒng)食品更難消化吸收的問題。

“消化過程的不同并不意味著導(dǎo)致了食品安全問題,更不代表會(huì)對(duì)人體造成健康危害?!鄙蛉簭?qiáng)調(diào),“不能完全消化”不能與“有害健康”劃等號(hào),否則類似金針菇、木耳等不易消化的食物都不能食用了。

棕櫚油有害?不天天吃不用擔(dān)心

方便面對(duì)身體有傷害,是因?yàn)樗镞吅杏泻ξ镔|(zhì),如棕櫚油,長(zhǎng)期食用會(huì)造成人體血清飽和脂肪酸攝入過量。事實(shí)果真如此嗎?

范志紅表示,炸方便面使用的確實(shí)是棕櫚油,它是從棕櫚的果肉中提取出來的油脂,其中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸約各占一半。不過,它和棕櫚仁油、椰子油不同,飽和程度比后者降低了35%。椰子油幾乎是飽和脂肪酸含量最高的一種天然油脂,所以它比牛油還要“硬”。而棕櫚油在氣溫溫暖時(shí)仍然能夠基本上保持液態(tài),它富含胡蘿卜素和生育三烯酚(一種天然維生素E,生物活性比合成維生素E高),營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較動(dòng)物脂肪高。

范志紅解釋,棕櫚油中所含的棕櫚酸是一種飽和脂肪酸,有調(diào)查顯示,棕櫚酸在紅細(xì)胞膜上的含量與肥胖等一些慢性疾病患病風(fēng)險(xiǎn)有一定正相關(guān)性。但這個(gè)“鍋”也不能只讓方便面背,很多其他食品,如肉類、餅干、點(diǎn)心等食物在制作時(shí)都會(huì)使用到棕櫚油,所以還要看吃的量?!叭绻梅奖忝娈?dāng)飯吃,每天都食用,兩餐之間再吃一些餅干、薯片、沙琪瑪之類的零食,那攝入的棕櫚油總量確實(shí)令人擔(dān)心。否則,就不足為懼?!狈吨炯t說。

在沈群看來,棕櫚油符合國(guó)家關(guān)于食用油的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),其不容易氧化,在餐飲業(yè)、食品工業(yè)和油脂化工業(yè)中用途很廣。

至于方便面里含有一種“多菌靈”的農(nóng)藥,吃了會(huì)致癌這種說法,專家表示更是荒謬。多菌靈是一種廣譜殺菌劑,主要用在農(nóng)作物的殺菌方面。對(duì)于方便面來說,多菌靈毫無用處,這是因?yàn)榉奖忝娴拿骘炇菬o需除菌的,調(diào)料是采用輻照的方式抑菌的。

“離開劑量談毒性都是耍流氓。”沈群說,天然的食物并不等于無毒,很多我們常見的食物中都含有微量的有毒成分,之所以沒有造成危害,是我們按照正常的攝入量來說,對(duì)人體不產(chǎn)生影響。只要保證殘留量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),就不足以對(duì)人體產(chǎn)生傷害。


本文關(guān)鍵詞:垃圾食品,不易消化,油脂有害,方便面,冤枉

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