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而作為奶制品大家族主力擔(dān)當(dāng)?shù)哪汤?，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系研究員李可基撰文指出，奶酪，或者芝士、干酪、乳酪，指的都是同一類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品。它是牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵、凝固、去除大部分水份制得。奶酪中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量都很高，特別是中國(guó)人營(yíng)養(yǎng)上需要關(guān)注的蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B2、鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素的含量都很好。

國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布的《新型冠狀病毒感染的肺炎防治營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)》指出，攝入“各種各樣的奶及其制品，特別是酸奶，相當(dāng)于每天液態(tài)奶300克”，有助于一般人群防控營(yíng)養(yǎng)膳食的豐富；而患者在治療過(guò)程中，也可以選擇“奶及其制品，尤其是酸奶能提供腸道益生菌，可以多選”。

而奶酪，也是補(bǔ)充益生菌的好選擇。

李可基指出，奶酪屬于發(fā)酵乳制品，含有活性乳酸菌，所以具有和酸奶乳酸菌相似的健康益處。乳酸菌是“益生菌”，可以抑制腸道包括病原菌在內(nèi)的其他細(xì)菌生長(zhǎng)，維持腸道微生態(tài)的平衡，有助于提高機(jī)體的免疫力。

還有一些研究報(bào)道指出，腸道的微生態(tài)平衡與腫瘤、肥胖、心血管等疾病也有一定關(guān)系。奶酪在發(fā)酵過(guò)程中，牛奶中的一些成分也發(fā)生了一些具有生理意義的變化，一是乳糖大量分解，含量大大降低，使很多乳糖不耐受的消費(fèi)也能夠食用；另一是合成了很多維生素B12，為一些膳食攝入不足的女性和老年人增加了供給來(lái)源。此外，盡管經(jīng)過(guò)多倍濃縮，奶酪中膽固醇的含量還低于牛奶。結(jié)合奶酪中其他營(yíng)養(yǎng)素的種種營(yíng)養(yǎng)功能，可以說(shuō)奶酪也是一種保健“功效”豐富的食品。

奶酪不僅營(yíng)養(yǎng)豐富、有益健康，還是一種美食。

奶酪中的乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中釋放出大量的蛋白酶和脂肪酶，這些酶可以將奶酪中的蛋白質(zhì)和脂肪分解為更小的分子，它們不僅更容易吸收，同時(shí)讓奶酪具有其他乳制品沒(méi)有的風(fēng)味。古人們正是發(fā)現(xiàn)了儲(chǔ)存牛奶的皮袋中殘存的液體殘?jiān)梢允秤?、味道?dú)特，才發(fā)展出了奶酪這一大類食品。

考古學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，中亞的游牧民族在遷移時(shí)，將牛奶裝在皮革袋子中，置于動(dòng)物背上，使牛奶發(fā)酵凝結(jié)。行走的震動(dòng)使牛奶凝塊破碎，從而分離出一種清爽的乳漿飲料，移出凝塊，壓排出水份（乳清），加鹽稍以腌制，制成便于攜帶和保存，既可以充饑，又可以做零食的美味食品。中國(guó)的干酪制作和食用也歷史久遠(yuǎn)，1600多年前的《齊民要術(shù)》中記載了各種寒食“醴酪”的制作技術(shù)，“馬可波羅游記”中有蒙古民族加工制作“查干伊德”的描述，哈薩克族的奶豆腐、奶疙瘩，云南白族的乳扇，藏族的曲拉，南方地區(qū)的水牛乳奶酪，北京的宮廷奶酪都是具有中國(guó)特色的干酪食品。

本文關(guān)鍵詞：乳品，新寵，奶酪，營(yíng)養(yǎng)，價(jià)值