沙門氏菌（Salmonellae）為無芽孢、無莢膜的革蘭氏陰性桿菌，是腸道菌科中最復雜的菌屬，目前已發(fā)現(xiàn)2500多種血清型。1885年美國病理學家沙門（Daniel Elmer Salmon）等在霍亂流行時分離到豬霍亂沙門氏菌，故定名為沙門氏菌屬。1888年，Caertner首次從引起57人食物中毒的肉食中分離出腸炎沙門氏菌。
沙門氏菌能夠在大多數(shù)培養(yǎng)基中生長，不能發(fā)酵乳糖、蔗糖和水楊苷，可利用葡萄糖并產(chǎn)酸產(chǎn)氣。沙門氏菌最適生長溫度為35℃～37℃，最適生長pH值為6.6～8.2，最低生長水分活度為0.94，不耐高鹽環(huán)境、不耐熱，55℃×1h或60℃× 15～30min即被殺死（殺滅時間隨溫度升高呈指數(shù)下降）。
沙門氏菌廣泛存在于自然界中，主要分布在人類和動物的腸道，通過糞口途徑傳播，即腸道中的沙門氏菌從糞便中排出，然后由昆蟲或其他生物媒介污染水源和食物，又被人或其他動物攝入，病原體又經(jīng)糞便再次被排出，如此連續(xù)循環(huán)傳播。肉蛋類食品及動物飼料的地域流通加快了這一循環(huán)，導致沙門氏菌在世界范圍內(nèi)廣泛分布。雞肉和雞蛋是人致病沙門氏菌的主要傳播媒介。根據(jù)各國的研究，零售生雞肉中沙門氏菌的污染一般在10%~80%。國家食品安全風險評估中心2011年~2013年對市售生雞肉中沙門氏菌污染水平的調(diào)查結(jié)果顯示，我國零售生雞肉中大約40%存在沙門氏菌污染，且夏季的污染率更高。
沙門氏菌是由食物引起腸胃炎最常見的病原體，它可導致多種感染，有些血清型如傷寒沙門氏菌等，還可引起菌血癥。據(jù)2010年WHO估計，全球每年有數(shù)十億人患食源性疾病，42萬人死亡，其中每年僅非傷寒沙門氏菌就導致23萬人死亡。因此，沙門氏菌與空腸彎曲菌、致病性大腸桿菌同為前三位的食源性致病細菌。據(jù)衛(wèi)生部門近幾年全國食物中毒事件情況通報來看，微生物性食物中毒的報告起數(shù)和中毒人數(shù)最多，均占總數(shù)的50%左右，其中沙門氏菌占細菌性食物中毒的70%~80%。
沙門氏菌的檢驗標準及限量要求
沙門氏菌的檢驗原理為根據(jù)其在特定培養(yǎng)基上的生長、形態(tài)和生理生化特征，首先用非選擇性的液體培養(yǎng)基進行前增菌，使受損的沙門氏菌細胞恢復到正常而穩(wěn)定的生理狀態(tài)并進行一定程度的增殖；然后轉(zhuǎn)接到含有選擇性抑菌劑的促生長培養(yǎng)基中，抑制大部分的非沙門氏菌，促使沙門氏菌得以持續(xù)增殖；之后用選擇性分離培養(yǎng)基進行分離，以得到肉眼可見的疑似沙門氏菌菌落，并利用生化試驗進行初步鑒定；最后根據(jù)菌體抗原抗體結(jié)合產(chǎn)生的凝集反應，判定是否檢出沙門氏菌。我國沙門氏菌的現(xiàn)行檢驗標準為GB 4789.4-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》。
食品安全國家標準對沙門氏菌的限量控制是針對即食類預包裝食品。GB 29921-2013中對肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品等11種即食預包裝食品中沙門氏菌的限量要求均為：n=5, c=0，m=0 CFU。《食品安全國家標準散裝即食食品中致病菌限量》（征求意見稿）和GB 14934-2016《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》規(guī)定沙門氏菌不得檢出。而歐美等地，除根據(jù)人群和產(chǎn)品的風險等級設置n（5～60）外，還針對如牛、豬、雞胴體等畜禽肉原料也進行了限量控制，限量值均為：n=50～82（視類別不等）， c= 1～26（視類別不等），m=0 CFU。我國目前對畜禽肉原料的沙門氏菌限量值尚無明確要求，但隨著人群消費習慣的變化以及生產(chǎn)模式趨向模塊化，有必要加強對整個食物鏈的安全防控。
沙門氏菌食物中毒情況及原因
人體在攝入被沙門氏菌污染的食物后通常在12小時～14小時出現(xiàn)癥狀，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、寒戰(zhàn)、腹瀉等，同時伴有疲倦、乏力、頭暈、低燒、煩躁和嗜睡，癥狀通常持續(xù)2天～3天。雖然沙門氏菌通常能較快從腸道中消失，但約5%的病人在康復后會成為病原體的攜帶者。
據(jù)測算，我國每年因雞肉導致的沙門氏菌食物中毒的發(fā)病人數(shù)達300多萬人次，其中近半數(shù)與生雞肉的交叉污染有關。主要原因是肉雞中沙門氏菌污染率高，而我國居民廚房案板生熟分開的比例低（不足三成），未生熟分開的居民僅有半數(shù)用消毒劑清洗案板。如果居民都做到案板生熟分開，我國每年的沙門氏菌食物中毒人數(shù)可以減少200萬人次；用消毒劑清洗案板，發(fā)病人數(shù)也可降低120萬人次。
分析近年來沙門氏菌食物中毒案例的原因，如桂林“鹵味拼盤”、南昌“冷加工糕點”、上?！耙换\小確幸”等事件，主要是未遵循良好的餐飲服務操作規(guī)范和缺乏對微生物交叉污染的防控意識，即沒有做好原輔料充分清潔、生熟接觸容器分開、充分煮熟煮透、生熟物料避免交叉污染、食物低溫存儲、食物存儲后再加熱等關鍵要點。
風險防控建議
1.屠宰加工企業(yè)嚴格遵循畜禽屠宰操作規(guī)程，保持冷卻溫度，以減少肉雞在零售前的交叉污染，如GB/T 19478-2018《畜禽屠宰操作規(guī)程雞》。
2.消費者盡量購買冷凍雞肉、包裝好的雞肉，同時提高廚房衛(wèi)生意識，確保廚具生熟分開，刀砧容器分類存放；保持廚具和手的清潔，儲存食物要恰當。另外，在烹調(diào)大塊肉類食品時，需充分煮熟煮透。
3.生產(chǎn)加工者嚴格遵循世界衛(wèi)生組織推薦的“食品安全五要點”，嚴把產(chǎn)品安全質(zhì)量關，做到加工烹飪過程生熟分開、充分煮熟煮透，并定期對從業(yè)人員進行健康和帶菌檢查。
4.監(jiān)管部門加強對餐飲行業(yè)冷食類食品經(jīng)營資質(zhì)、廚房廚具衛(wèi)生狀況及從業(yè)人員健康狀況的監(jiān)督檢查力度；定期開展科普宣傳和危害解讀。
5.科研工作者提高致病菌微生物追蹤溯源和識別鑒定技術。可參照國際做法針對全鏈條防控，制定更加科學合理的操作規(guī)范和限量標準。
□ 崔學文 余曉琴
四川省食品藥品檢驗檢測院
本文關鍵詞：畜禽肉品 食品檢測 餐飲 芽孢 肉食 美國 食物中毒 沙門氏菌
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