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食安知識(shí)

形形色色的甜味劑,你了解多少?
時(shí)間:2020-05-28 09:56:22 來源:轉(zhuǎn)載食品伙伴網(wǎng) 點(diǎn)擊:433次
三字經(jīng)說:“酸苦甘,及辛咸;此五味,口所含?!碧鹞妒侵袊?guó)傳統(tǒng)五味之一,普遍受到消費(fèi)者喜愛。

什么是甜味劑?

按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2014),甜味劑是指賦予食品甜味的物質(zhì),如三氯蔗糖、阿斯巴甜等。

通常我們從蔗糖和蜂蜜中獲得甜感,中國(guó)傳統(tǒng)上還使用甘草,現(xiàn)代使用羅漢果、甜葉菊調(diào)配甜味。但是,蔗糖、蜂蜜的產(chǎn)量容易受到氣候、病害等因素影響,價(jià)格波動(dòng)大,而且糖尿病患者不宜食用;甘草和羅漢果在我國(guó)屬于既是食品又是藥品的物質(zhì),甜葉菊則不能直接用于食品加工制造。為了滿足各類消費(fèi)者的需求,適應(yīng)不同食品對(duì)不同甜感的要求,科技界致力于開發(fā)研究新型甜味劑。

甜味劑的種類

甜味劑主要分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。

(一)天然甜味劑

1.天然物的衍生物。三氯蔗糖,甜度為400~800倍(以蔗糖為標(biāo)準(zhǔn),下同),甜味特性十分類似蔗糖;阿斯巴甜,又稱甜味素,甜度為200倍,具有清爽的甜味,味質(zhì)近于蔗糖,但是在高溫條件下不穩(wěn)定;紐甜,甜度為7000~13000倍,具有純正的、類似于蔗糖的甜味,且有清涼的感覺,對(duì)苦味、澀味等不良味道及某些刺激性氣味還有減輕和掩蓋的作用。

2.非糖天然甜味劑。羅漢果甜苷(羅漢果提取物),甜度為300倍,有羅漢果特征風(fēng)味;甘草類甜味劑(甘草提取物),甜度為200~500倍,其甜刺激來得較慢,消退也較慢,持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng),有特殊風(fēng)味;甜菊糖苷(原產(chǎn)于巴拉圭和巴西的甜葉菊提取物),甜度為250~450倍,帶有輕微澀味。

(二)人工合成甜味劑

采用化學(xué)合成、改性等技術(shù)得到的有不同特性的人工甜味劑,化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定,耐熱、耐酸和耐堿,在一般使用條件下不易出現(xiàn)分解失效現(xiàn)象,故使用范圍比較廣泛。人工合成甜味劑的甜度遠(yuǎn)高于蔗糖,但是不同的甜味劑甜感特點(diǎn)不同。人們?cè)诓粩嚅_發(fā)甜感像蔗糖,但甜度更高、性能更穩(wěn)定、更廉價(jià)的甜味劑。常用的人工合成甜味劑有:糖精或糖精鈉,甜度為200~700倍,明顯后苦;甜蜜素,甜度為30~80倍,甜味純正、自然,無異味,甜感產(chǎn)生較慢,但持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng);安賽蜜或AK糖,甜度為200倍,甜味純正而強(qiáng)烈,持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。

甜味劑須按照規(guī)定的范圍和限量使用

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2014)明確規(guī)定了甜味劑的使用范圍和用量,也明確規(guī)定哪些食品不允許使用甜味劑。例如,糖精或糖精鈉在嬰幼兒食品中不允許使用。

撰寫:曹雁平

北京工商大學(xué)食品學(xué)院教授

本文關(guān)鍵詞:食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品 甜味劑 食品添加劑 三氯蔗糖 標(biāo)準(zhǔn) 阿斯巴甜

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