“早晨起來(lái)七件事，柴米油鹽醬醋茶”，其中的“油”是我們?nèi)粘?a class="zdbq" title="烹飪相關(guān)食品資訊" target="_blank" style="word-break:break-all;text-size-adjust:none;margin:0px;padding:0px;color:#333333;text-decoration-line:none;">烹飪中不可缺少的角色。
花生油、
芝麻油等
食用油因其濃郁的香味備受
消費(fèi)者的喜愛(ài)，然而，食用油越香就越好嗎？香味的背后可能有“文章”？
乙基麥芽酚是什么？
乙基麥芽酚是一種廣譜高效的增香劑，被廣泛用于復(fù)合香精、食品、煙草和日用化妝品的加工生產(chǎn)中。而聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專業(yè)委員會(huì)規(guī)定：乙基麥芽酚人均每天的攝入量以體重計(jì)不能超過(guò)2 mg/kg，過(guò)量食用會(huì)對(duì)人體肝臟、腎造成損害。
乙基麥芽酚能添加到食用油中嗎？
雖然乙基麥芽酚是肉制品、面包、糕點(diǎn)、果凍、飲料、糖果、餅干等食品的良好增香劑，但是《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）明確規(guī)定：植物油脂、動(dòng)物油脂不得添加食品用香料、香精。由此，市場(chǎng)監(jiān)管局已將乙基麥芽酚納入食用植物油監(jiān)管范圍。
如何判斷購(gòu)買(mǎi)的食用油是否添加乙基麥芽酚？
市場(chǎng)監(jiān)管局和地方政府會(huì)在官方網(wǎng)站及時(shí)發(fā)布食品抽檢信息，可以關(guān)注查看其通告的抽檢不合格信息，避免購(gòu)買(mǎi)。此外，對(duì)于已購(gòu)買(mǎi)的食用油懷有疑慮的可送至相關(guān)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，一經(jīng)查出可撥打12315熱線電話進(jìn)行投訴或舉報(bào)。
選購(gòu)食用油的你問(wèn)我答
1、食用油等級(jí)越高越好嗎？
食用油通?？煞譃橐患?jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)四個(gè)等級(jí)，級(jí)別越高表示其精煉程度越高。油脂精煉是指對(duì)毛油進(jìn)行脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工序，去除雜質(zhì)如磷脂、游離脂肪酸、色素和異味物質(zhì)等，可延長(zhǎng)食用油的儲(chǔ)藏性，提高食用油的感官品質(zhì)。然而精煉過(guò)程中也造成油中有益健康的活性物質(zhì)，如維生素E、植物甾醇等流失。實(shí)際上，無(wú)論是一級(jí)油還是四級(jí)油，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)即可，無(wú)須過(guò)度追求食用油的等級(jí)。
2、如何理解食用油制作工藝中壓榨和浸出方法的區(qū)別？
“壓榨法”是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來(lái)，具有綠色無(wú)污染的特點(diǎn)，“浸出法”則采用溶劑對(duì)原料進(jìn)行高溫提取，具有出油率高、生產(chǎn)成本低的特點(diǎn)。兩種方法制得的油經(jīng)精煉都符合國(guó)家質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3、一直吃同一種油好嗎？
不同植物油的脂肪酸構(gòu)成不同，營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)也不同，如茶油、橄欖油的單不飽和脂肪酸含量較高，玉米油、葵花子油則富含亞油酸。因此，建議應(yīng)經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類，食用多種植物油。
稿 源：省局食品抽檢處
執(zhí) 筆：南昌大學(xué)食品學(xué)院 陳軍
通訊員：熊錚
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