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食安知識

吃味精有害?我們其實(shí)冤枉它了
時間:2014-07-09 11:20:13 作者:管理員 來源:原創(chuàng) 點(diǎn)擊:1830次

味精是一種調(diào)味佳品,做菜時放點(diǎn)味精能使菜肴更加鮮美。但我們也經(jīng)常聽到這種觀點(diǎn):如果攝入味精過量,會對人體有很大的危害。近日,著名的科學(xué)傳播公益團(tuán)體"科學(xué)松鼠會"為味精澄清了"不白之冤"。


1907年,日本人蒸發(fā)大量海帶湯之后得到了谷氨酸鈉,發(fā)現(xiàn)這個東西嘗起來像許多食物中的鮮味。這個東西就是我們說的味精。


最初的味精是水解蛋白質(zhì)純化得到的?,F(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)采用某種擅長分泌谷氨酸的細(xì)菌發(fā)酵得到。發(fā)酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于廢糖蜜,使得生產(chǎn)成本大為降低。這個過程跟酒、醋、醬油的生產(chǎn)是類似的。生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)原料。如果把酒、醋和醬油當(dāng)作天然產(chǎn)物的話,味精就應(yīng)該也是天然產(chǎn)物。如果因?yàn)榘l(fā)酵和純化是工業(yè)過程,而把它當(dāng)作化工產(chǎn)品,那么至少白酒也應(yīng)該被劃為化工產(chǎn)品。


谷氨酸是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一,廣泛存在于生物體中。但是,被束縛在蛋白質(zhì)中的谷氨酸不會對味道產(chǎn)生影響,只有游離的谷氨酸才會呈現(xiàn)谷氨酸鹽的狀態(tài),而產(chǎn)生鮮味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸鈉,比如醬油是水解蛋白質(zhì)得到的,其中的谷氨酸鈉含量在1%左右,而奶酪中還要高一些。有些水解的蛋白質(zhì),比如水解蛋白粉,或者酵母提取物,其中的谷氨酸鈉含量甚至高達(dá)5%以上。還有一些蔬菜水果,也天然含有谷氨酸鈉,比如葡萄汁、番茄醬、豌豆,都有百分之零點(diǎn)幾的谷氨酸鈉。這樣的濃度,比起產(chǎn)生鮮味所需的最低濃度要高多了。


當(dāng)今市場上的味精是高度純化的發(fā)酵產(chǎn)物,我國國家標(biāo)準(zhǔn)要求谷氨酸鈉含量至少在80%以上,而高純度味精則要求99%以上。


研究沒發(fā)現(xiàn)味精的危害


針對味精安全性的研究很多,沒有發(fā)現(xiàn)過它能產(chǎn)生危害。只有個別動物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在大劑量下,對于某種非常敏感的老鼠有產(chǎn)生神經(jīng)毒性的可能。不過所需要的大劑量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于人類食物中可能使用的量,也沒有進(jìn)一步的后續(xù)研究。


美國FDA、美國醫(yī)學(xué)協(xié)會、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織的食品添加劑聯(lián)合專家組(JECFA)、歐盟委員會食品科學(xué)委員會(EFSA)都進(jìn)行過評估和審查。JECFA和EFSA都認(rèn)為對味精不必有安全性方面的擔(dān)心,因此在食品中的使用“沒有限制”。美國FDA的一份報告認(rèn)可有未知比例的人群可能對味精有所反應(yīng),但是針對整體上的味精,他們贊同JECFA的結(jié)論。


雞精和味精有什么區(qū)別


雞精這個名字起得非常成功,再配以包裝上畫的大母雞,給人感覺雞精是雞的精華。雞精的銷售,也大有取代味精之勢。


雞精的主要成分還是味精,只是味精是單一的谷氨酸鈉,而雞精是一種復(fù)合調(diào)味料,其中的谷氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外,還有淀粉(用來形成顆粒狀)、增味核苷酸(增加味精的味道)、糖、其它香料。增味核苷酸本身也能產(chǎn)生鮮味。跟味精混合之后,所得的鮮味會大大超過二者單獨(dú)的鮮味之和。這就是所謂的“協(xié)同作用”。嚴(yán)格說來,還應(yīng)該有一些來自于雞的成分比如雞肉粉、雞油等,來產(chǎn)生雞的味道。但是,由于來自雞的成分比較貴,為了降低成本,廠家可能完全不用雞的成分。所以說,你買的雞精中是否含有來自于雞的成分,完全取決于生產(chǎn)廠家,消費(fèi)者基本上不可能從產(chǎn)品來進(jìn)行判斷。


味精的成分單一,在食物中主要增加“鮮味”。雞精、蘑菇精等復(fù)合調(diào)味料的的成分復(fù)雜,一般而言,“香味”更濃郁一些。不管是哪種精,只要它能產(chǎn)生“鮮味”,就都含有味精。只不過經(jīng)過仔細(xì)的配方,復(fù)合香精產(chǎn)生鮮味的效率更高,也可以滿足不同的特定需求。

本文關(guān)鍵詞:味精 有害

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