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隔夜菜亞硝酸鹽隨時(shí)間增加,謹(jǐn)慎食用
時(shí)間:2014-04-21 10:43:51 作者:管理員 來源:原創(chuàng) 點(diǎn)擊:2122次
    對于隔夜飯菜是否可以食用一直以來爭議都很大,做飯有的時(shí)候把握不好量就會(huì)做多,吃剩下的飯菜如果直接倒掉又覺得可惜,往往會(huì)放到冰箱中等到第二天熱了再食用??墒菍τ诟粢沟娘埐说降子袥]有食品安全隱患,吃了是否會(huì)對健康造成影響?

養(yǎng)生界一直有種說法,夏季隔夜菜,特別是隔夜蔬菜不能吃,說隔夜菜中有大量細(xì)菌,而且亞硝酸鹽含量很高。針對此疑問,記者專門赴浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)與營養(yǎng)系實(shí)驗(yàn)室,對隔夜菜進(jìn)行亞硝酸鹽檢測,隔夜菜中的細(xì)菌可以用加熱的方式殺死,而亞硝酸鹽卻是加熱去不掉的。

廚師長挑選新鮮食材做了4個(gè)菜:炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚,打包裝進(jìn)保鮮盒。實(shí)驗(yàn)人員特地將4個(gè)菜分成了4份,分別裝入一次性降解餐盒,包上保鮮膜后,分別貼上半小時(shí)、6小時(shí)、18小時(shí)、24小時(shí)的標(biāo)簽。然后,將這些樣本都放進(jìn)實(shí)驗(yàn)室冰箱,在4℃下冷藏,這個(gè)溫度也是普通家用冰箱設(shè)置的溫度。

出鍋后半小時(shí),炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個(gè)菜的檢測結(jié)果是,亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的最高限值,即蔬菜類4mg/kg、肉類3mg/kg(注:mg毫克,kg公斤)。

實(shí)驗(yàn)人員使用亞硝酸鹽檢測試紙對這些菜肴硝酸鹽的測定,結(jié)果發(fā)現(xiàn),6小時(shí)后剩菜中亞硝酸鹽檢測含量都有所增加,炒青菜增加了16%,韭菜炒蛋增加了6%,紅燒肉增加了70%。其中,紅燒肉中亞硝酸鹽含量達(dá)4.2558mg/kg,已超過了國家《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》中“肉類3mg/kg”的限量標(biāo)準(zhǔn)。

18小時(shí)后,檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn),炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大,比6小時(shí)增加了443%,紅燒鯽魚增加54%,韭菜炒蛋增加47%,紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。從這實(shí)驗(yàn)看出,隔夜菜放到第二天中午,炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標(biāo)準(zhǔn)。

菜肴放冰箱24小時(shí)吃不得(隔夜菜冰箱里放24小時(shí),亞硝酸鹽含量全部嚴(yán)重超標(biāo))。距離4個(gè)菜燒好的時(shí)間差不多過去24小時(shí)后,實(shí)驗(yàn)人員從冰箱中拿出最后一批貼有“24小時(shí)”標(biāo)簽的4個(gè)菜肴,同樣用微波爐加熱后作檢測。

檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn),跟18小時(shí)相比,4個(gè)菜肴亞硝酸鹽含量繼續(xù)大幅增加,且全部超過了《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的限量標(biāo)準(zhǔn),其中炒青菜超標(biāo)34%,韭菜炒蛋超標(biāo)41%,紅燒肉超標(biāo)84%,紅燒鯽魚超標(biāo)141%。

實(shí)驗(yàn)人員說,出鍋后24小時(shí),葷菜亞硝酸鹽含量超標(biāo)厲害,是因?yàn)榧t燒的菜肴,所用的調(diào)料中本身就含有硝酸鹽,而且葷菜蛋白質(zhì)含量高,24小時(shí)后,微生物分解了大量蛋白質(zhì)化合物,促使硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽中毒癥狀

輕者出現(xiàn)頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身皮膚、粘膜紫紺等。全身皮膚及粘膜呈現(xiàn)不同程度青紫色。嚴(yán)重者出現(xiàn)煩躁不安、精神萎靡、反應(yīng)遲鈍、意識(shí)喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。

亞硝酸鹽的預(yù)防

蔬菜應(yīng)妥善保存,防止腐爛,不吃腐爛的蔬菜。食剩的熟菜不可在高溫下存放長時(shí)間后再食用。腌菜時(shí)鹽應(yīng)多放,至少腌至15天以上再食用;但現(xiàn)腌的菜,最好馬上就吃,不能存放過久,腌菜時(shí)選用新鮮菜。不要在短時(shí)間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜,或先用開水焯5分鐘,棄湯后再烹調(diào)。肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,不可多加。

亞硝酸鹽檢測

為防止亞硝酸鹽對人體健康產(chǎn)生不必要的影響,在做好亞硝酸鹽的預(yù)防工作的同時(shí)也不容忽視亞硝酸鹽檢測。亞硝酸鹽的測定方法很多,最常用的方法是滴定法,但是這種方法測定時(shí)間長,測定步驟繁瑣,而且對操作人員和試劑等要求較高,也可以采用食品檢測的方法。北京智云達(dá)科技有限公司專業(yè)研發(fā)和生產(chǎn)食品安全快速檢測產(chǎn)品和相關(guān)配套設(shè)備,其研發(fā)的亞硝酸鹽檢測試紙操作簡便、方便攜帶,適合家庭、個(gè)人使用。

剩菜放的時(shí)間越長,微生物的活動(dòng)越厲害,亞硝酸鹽含量也就越高。而且不同的菜,亞硝酸鹽含量也是不同的。居家做飯以需求量為標(biāo)準(zhǔn)量力做飯,少食剩飯。
亞硝酸鹽檢測試紙
亞硝酸鹽檢測試紙

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