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常見(jiàn)問(wèn)題

橄欖油鑒別常識(shí)
時(shí)間:2014-09-25 14:11:02 作者: 來(lái)源:轉(zhuǎn)載 點(diǎn)擊:1305次



一看品名和分類

從理論上來(lái)說(shuō),根據(jù)國(guó)際橄欖油理事會(huì)2003年頒布的《橄欖油和油橄欖果渣油貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,橄欖油的名稱按其等級(jí)只能分為:

特級(jí)原生橄欖油(或特級(jí)初榨橄欖油 - Extra Virgin Olive Oil)

原生橄欖油(或初榨橄欖油 - Virgin Olive Oil)

普通原生橄欖油(或普通初榨橄欖油 - Ordinary Virgin Olive Oil)

油橄欖果渣油(Olive Pomace Oil)等。

所謂果渣油,就是從油橄欖果渣中提煉出的油,再和初榨橄欖油混合。這種油質(zhì)量比較低,國(guó)際橄欖油理事會(huì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,它在任何情況下都不能稱作“橄欖油”。

實(shí)際上,現(xiàn)在的一些生產(chǎn)廠商或經(jīng)銷商為了在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中以價(jià)取勝,而生產(chǎn)一些標(biāo)明為純橄欖油(Pure Olive Oil)的產(chǎn)品,該類產(chǎn)品是將精練橄欖油和一定含量的初榨橄欖油進(jìn)行混合,比例無(wú)從知曉,營(yíng)養(yǎng)和口味較差。

二看質(zhì)檢報(bào)告

根據(jù)國(guó)際橄欖油理事會(huì)的《橄欖油和橄欖果渣油貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)》,《橄欖油紫外線光譜測(cè)定分析方法》和《中華人民共和國(guó)橄欖油,油橄欖果渣油專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》,橄欖油的主要理化指標(biāo)包括酸值,過(guò)氧化值,脂肪酸組成和紫外線吸光度等。通常,國(guó)外正規(guī)的橄欖油生產(chǎn)廠家會(huì)隨每一批次橄欖油發(fā)布一次該批次的質(zhì)檢報(bào)告。

三看加工工藝

如果是特級(jí)原生橄欖油(或特級(jí)初榨橄欖油),通常是冷榨(標(biāo)簽上會(huì)標(biāo)明 Cold Pressed,或 Cold Extracted),冷榨法也就是將油橄欖果通過(guò)物理機(jī)械直接壓榨出,和一些家庭適用果汁壓榨器榨果汁的原理一樣,通過(guò)這種方法提取的橄欖油,天然純正,營(yíng)養(yǎng)沒(méi)有受到任何破壞。

還有一種方法是精練法(Refined),這種方法是實(shí)際上就是化學(xué)浸出法。按照中國(guó)新的食用油管理辦法,加工方法必須在標(biāo)簽上注明。

四看產(chǎn)地

產(chǎn)地對(duì)于價(jià)格和質(zhì)量的影響很大。目前,橄欖油主產(chǎn)國(guó)中,西班牙的產(chǎn)量占世界總量的三分之一,意大利四分之一,希臘五分之一,其它產(chǎn)油國(guó)包括土爾其,敘利亞,葡萄牙,法國(guó),埃及等。

希臘的橄欖油,特別是希臘文明發(fā)祥地的克里特島橄欖油品質(zhì)最好(通過(guò)歐盟法令1996R1107-01/05/2004的附件《原產(chǎn)地保護(hù)PDO和PGI名錄》可以印證這一點(diǎn)。在該名錄中,希臘有22個(gè)地區(qū),其中克里特島就有8個(gè)地區(qū)被列入保護(hù)名錄,意大利有20個(gè)地區(qū),西班牙4個(gè),法國(guó)4個(gè)被保護(hù)。

根據(jù)統(tǒng)計(jì),希臘的特級(jí)原生橄欖油的比例占本國(guó)橄欖油產(chǎn)量的75%,意大利50%,而西班牙僅30%。

品質(zhì)好次的原因在于樹(shù)種,及氣候,緯度等地理?xiàng)l件??死锾貚u的橄欖油樹(shù)種主要是科拉喜(Koroneiki),該樹(shù)種只有在克里特島上才能存活,果味醇厚和非常高的多酚含量是該樹(shù)種最知名的特點(diǎn)

五看瓶裝地點(diǎn)

目前,中國(guó)市場(chǎng)銷售的絕大多數(shù)橄欖油依賴進(jìn)口。進(jìn)口的橄欖油主要有原裝和分裝兩種。

原裝即為該瓶橄欖油是在出口國(guó)的生產(chǎn)廠罐裝完成的,國(guó)外大型的專業(yè)橄欖油生產(chǎn)廠商通常有儲(chǔ)存千噸以上橄欖油的低溫罐,且從采收到壓榨和瓶裝運(yùn)輸?shù)热^(guò)程經(jīng)過(guò)食品行業(yè)HACCP危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制認(rèn)證及ISO9001質(zhì)量管理認(rèn)證,因此,原裝的橄欖油安全的概率是很高的。

六看包裝

橄欖油的包裝五花八門,目前見(jiàn)過(guò)的包裝種類主要有透明玻璃瓶,深色玻璃瓶,透明塑料捅,透明塑料瓶,紙盒,金屬TIN裝等。

橄欖油中有很高的抗氧化成份,它在陰涼避光處能保存24個(gè)月的時(shí)間,這是其它任何油類及天然果汁無(wú)法比擬的。但是橄欖油對(duì)光敏感,光照如果持續(xù)或強(qiáng)烈,橄欖油易被氧化,因此,建議購(gòu)買深色玻璃瓶包裝,或不易透光的器皿包裝,這樣,保存的時(shí)間會(huì)較長(zhǎng),且橄欖油中的營(yíng)養(yǎng)不易被破壞。

另外,除小包裝外,橄欖油的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)包裝為:250毫升,500毫升,750毫升,1升,3升,5升等。要注意市場(chǎng)上有一些缺斤少兩的包裝。

七看證書

中國(guó)合法進(jìn)口的橄欖油應(yīng)該有一系列的出口國(guó)官方證書,品質(zhì)證明文件和中國(guó)官方證書和品質(zhì)證明文件等,其中包括進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書,出口國(guó)官方檢驗(yàn)報(bào)告,出口國(guó)實(shí)驗(yàn)室報(bào)告,衛(wèi)生證書,品質(zhì)證書,中國(guó)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)報(bào)告,衛(wèi)生證書等。另外,國(guó)外廠商的質(zhì)量認(rèn)證也很重要,其中HACCP危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制認(rèn)證及ISO9001質(zhì)量管理系統(tǒng)認(rèn)證能證明該廠商的規(guī)模和正規(guī)程度。經(jīng)銷商應(yīng)該索要系列證書,如果有條件,消費(fèi)者可以上網(wǎng)查閱。國(guó)內(nèi)有部分橄欖油總代理商銷售的橄欖油沒(méi)有這些證書,或者證書不全,更為嚴(yán)重的是,有個(gè)別的總經(jīng)銷商從T國(guó)進(jìn)口,卻打著G國(guó)的牌子。經(jīng)銷商和消費(fèi)者需要仔細(xì)辨別。

八直接品嘗

橄欖油的品質(zhì)好次,一方面是內(nèi)在的一些理化指標(biāo),另外一方面需要通過(guò)感官進(jìn)行測(cè)定。國(guó)際橄欖油理事會(huì)為此頒布了《橄欖油感官分析和原生橄欖油感官評(píng)定方法》。如果有條件,消費(fèi)者最好能親自品嘗,以判定該產(chǎn)品的基本品質(zhì)。

在西方國(guó)家,象品酒師一樣,也有專業(yè)品評(píng)橄欖油的品油師。

好的橄欖油有以下特點(diǎn):

觀:油體透亮,濃,呈金綠色,或金黃色,顏色越深越好。而精煉的油中色素及其它營(yíng)養(yǎng)成份被破壞。

聞:有果香味,不同的樹(shù)種有不同的果味,品油師甚至能區(qū)分32種不同的橄欖果香味如甘草味,奶油味,水果味,巧克力味等。

嘗:口感爽滑,有淡淡的苦味,及辛辣味,喉嚨的后部有明顯的感覺(jué),辣味感覺(jué)比較滯后。

不好的橄欖油有以下特點(diǎn):

觀:油體混,缺乏透亮的光澤,說(shuō)明放置時(shí)間長(zhǎng),開(kāi)始氧化。顏色淺,感覺(jué)很稀,不濃,說(shuō)明是精煉油或勾兌油。

聞:有陳腐味,霉潮味,泥腥味,酒酸味,金屬味,哈喇味等異味。說(shuō)明變質(zhì),或者橄欖果原料有問(wèn)題,或儲(chǔ)存不當(dāng)。

嘗:有異味,或者干脆什么味道都沒(méi)有。說(shuō)明變質(zhì),或者是精煉油或勾兌油。






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